【スタッフコラム】料理家さんが口にする「仕込み」が、憧れでした。

編集スタッフ 田中 編集スタッフ 田中

料理人が口にする「仕込む」という言葉が、なんとなく憧れでした。

ラーメン屋さんが何時間も仕込むスープ、洋食屋さんのデミグラスソース、名古屋のどて煮の赤味噌…….。どれも待つのが楽しみなものばかりで、なんとも美味しそうな響き。

近頃わたしの日常にも仕込みがあふれていました。つい先週末、手づくり味噌を作ってきたんです。

 

寒い時期が「仕込みどき」の、手前味噌

寒い今の時期から春先までが「仕込みどき」の味噌。わたしは過去に2回作ったことがありますが、今年は同僚が「味噌作りたい人、一緒にやりませんか?」と声をかけてくれて5人が集まりました。

大豆と麹と塩のシンプルな材料で作れますが、何しろ工程が盛りだくさん。ひと晩は大豆を水につけておかねばならないし、その後はたっぷりのお湯でくつくつと煮て、さらに大豆をつぶしてペースト状にして…….。と、まだ続きますが意外と体力勝負な作業。

これ1人でやると、けっこうしんどいんです。前回味噌を仕込んだときに体験してから次は絶対誰かと一緒に仕込みをしたい、と思っていたのでナイス呼びかけに、いの一番で応じたのでした(笑)。

▲大豆をつぶしていきます。意外と体力勝負!

▲左:つぶした大豆、右:麹と塩を混ぜる。スタッフのお子さんも混じって楽しく進みます♪

私たちは、ビニール袋に茹でた大豆をいれて手やビンで潰していく方法をとりました。だんだん体がポカポカとあたたかくなってきて、真剣モードになりつつも、みんなで和やかにワイワイと進みます。

潰した大豆は、麹・塩と混ぜ合わせたら完成! これを味噌玉にしてジップロックにいれて発酵、3ヶ月後には白味噌として、もう数ヶ月置くと赤味噌になっていきます。

ジップロックで保管できるところが手軽でいいなあと思い、来年のためにメモメモ。袋の空気をしっかりと抜いて、カビが発生しないように途中で天地をひっくり返してあげるといいそうですよ。

 

ちょっと先の楽しみを作ると思えば、いとしい仕込み時間

合計10kg近くを、大人5人で1時間半くらいかけて味噌玉にしました。前夜の水漬けと大豆を茹でる工程をお願いしてしまった中居には、本当に頭が上がりません(汗)。

その中居は料理上手で、わたしが憧れる「仕込み」をたくさんしている人。この日の準備はもちろんのこと、「鍋ごとオーブンにいれておくだけで作れるんです」と、美味しいカレーも振舞ってくれました。

3歳の息子を持つ母でもあるから、お家のなかではテキパキ! その姿にいっしょに訪れた同僚4人で見惚れてしまいました(笑)。

▲完成した味噌玉。

仕込みって、ちょっと先のことを準備すること。味噌はこれから数ヶ月待たねば食べられません。

でもきっと、数ヶ月後には、喜んで味噌のジップロックを開けてる自分に出会えます。

そういえば、似たようなことに気づきました。つい先日作った「金柑の甘露煮」は、喉が乾燥しやすい厳寒期のための仕込み。

よく作っている「きのこのオイル煮、醤油煮」は、平日夜の夕飯作りがラクになる仕込み。

あ、時間がかかると言えば、昨年エイッと勇気を出して購入した「革靴」は、数年後にいい感じの色合いでアラフォーのわたしになじむであろう仕込み。

ちょっと先、というところが、ミソなのかもしれません。

「5年後、10年後を想像して、今からライフプランを」とか言われると答えに窮してしまうのですが、明日の、1週間後の、1ヶ月先の「●●なわたし」のための仕込みなら、できそう。

こんな感じで歩き出している2019年です。

 


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