RECIPE
【料理家さんの定番レシピ】第6話：シャキシャキ感がちゃんと残る！青菜のゆで方
編集スタッフ 奥村
料理家・フルタヨウコさんに教わる、改めて知りたい「和食のきほん」。
定番の和食献立をもっとおいしく作るための、意外と知らないポイントを、料理別でご紹介します。
今回は、色々なおかずに活躍する「青菜」のゆで方と、青菜を使った2種のおかずのレシピです。
シャキッとした歯ごたえを残して、おいしくゆでる方法は必見！ たったこれだけで、青菜のおかずがぐんとおいしくなりますよ♪
青菜のゆで方
01：青菜についた土を流水で洗い流す
フルタさん：
「茎の先を持って、一枚一枚はがしながら水で洗います。
ざるにあげて水をきったら、茹でやすいように葉の向きをそろえておいてください」
02：沸騰した湯に、茎の部分から入れて茹でる
フルタさん：
「青菜がすっぽりと入るくらいの底の深い鍋に、8分目まで水を入れて沸かして。
沸騰したら、茎の部分から鍋に入れていきます」
03：葉の部分まで入ったら、火を止める
フルタさん：
「葉の部分まで入れ終えたところで、すぐに火を止めて。トングなどでおさえて軽く全体を浸したら、茹であがりです。
こんなに短時間なの？と思われるかもしれませんが、余熱の間にも火が通っていくので、できるだけすぐにざるに上げてくださいね」
04：ざるに上げて、流水または氷水で冷ます
フルタさん：
「熱々の状態をすぐに水で冷やすことで、葉が柔らかくなりすぎず、青菜の鮮やかな色が保たれます」
05：軽くしぼって水けをきる
フルタさん：
「ここで軽くしぼって、水切りをしてください。カットした後でもう１回しぼるので、強くしぼりすぎなくて大丈夫」
06：5cm長さにカットして、さらに軽くしぼる
フルタさん：
「ここでもう１度しぼっておくと、水っぽくならずに味つけができます。
青菜は茹ですぎると溶けてしまったり、くたくたになって水っぽくなってしまうので、茹で時間には特に注意してください。
ちょうどいい加減に茹で上がれば、シャキシャキとしたみずみずしい食感が楽しめますよ」
青菜のおかず （1） 基本のおひたし
青菜がおいしく茹で上がったら、みずみずしさを活かしたおひたしに。
かつお昆布だしを使えば、簡単においしく仕上がります。
材料（2人分）
茹でた青菜…1/2束分
かつお昆布だし…大さじ5
しょうゆ…大さじ1
かつお削り節…適量
作り方
［１］保存容器にだしとしょうゆを入れて混ぜる。
［２］水気をよくきった青菜を入れ、10分ほどしっかり浸す。器に盛り、好みで削り節をのせる。
フルタさん：
「青菜を浸す時間は最低10分、このまま一晩おいておくと、より味がしみておいしくなります。
保存容器に入れたまま、冷蔵庫で２〜3日保存可能です」
青菜のおかず （2） 基本のごま和え
お弁当にも大活躍の、ごま和え。仕上げのひと手間でおいしさが長持ちします。
材料（2人分）
茹でた青菜…1/2束分
すりごま…大さじ1
太白ごま油（またはサラダ油）…大さじ1/2
しょうゆ…小さじ1
作り方
［１］保存容器に茹でた青菜をほぐし入れる。
［２］すりごまとしょうゆを加える。
［３］よくからませる。
［４］油を入れて、さらに軽く和える。
フルタさん：
「仕上げの油は、先にからませると味がしみなくなってしまうので、調味料を加えて和えてから、最後に入れてください。口当たりがなめらかになり、コクも増します。
こちらも、保存容器に入れたまま、冷蔵庫で２〜３日保存できます。
砂糖を入れていないので、くどくなく、さっぱりとした味付け。箸休めにぴったりですよ」
フルタヨウコ（料理家）
デザイン関係の企画編集、執筆、写真を手がける一方で、ケータリングを開始。オリジナルジャム制作の他に料理やイベント出店なども行う。現在はKURASHI&Trips JAM LABORATORYでのジャムプロデュースを務める。http://home-home.jp
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