【クラシコムの社員食堂】氷水には取らない？ 美味しく仕上がる「冷しゃぶ」のコツ

まきあやこ

こんにちは、Perch.のまきです。

秋が近づいてきましたね。夏の終わりはなんだか少し寂しい気持ちになりますが、秋の食材が出始めるとわくわくして、あっという間に秋に夢中になっているような気がします。

今回は夏の定番メニュー「冷しゃぶ」を2種類の自家製ダレでお届けしました。しゃぶしゃぶを作る時のコツもご紹介します！

今週のお献立

◎冷しゃぶとグリーンサラダ　くるみとごまダレ／自家製ポン酢
◎かぼちゃとさつまいもとツナのサラダ
◎味噌ヨーグルトのぬか漬け風
◎玉ねぎとわかめのおみそ汁

久しぶりにおみそ汁は「玉ねぎとわかめ」にしました。大定番の組み合わせだけれど、玉ねぎの甘みとわかめのミネラル感がやっぱりおいしいなぁ、と改めて。

玉ねぎはくたくたにせず、少し大きめにざっくりとくし切りにして、「しゃくっ」とした食感が残るくらいに仕上げるのがポイントです。

柔らかく、美味しく仕上がる「しゃぶしゃぶ作り」のコツ

しゃぶしゃぶをおいしく作るには、大切なコツが3つあります。

一つ目は、しゃぶしゃぶをする「ベース」には、思っているよりしっかりと味をつけておくこと。

二つ目は、しゃぶしゃぶする「お湯」は、思っているより低めの温度にすること。

三つ目は、冷しゃぶの場合、最後は氷水に「取らない」こと。

お野菜を茹でる時に、お湯にお塩を入れるように、しゃぶしゃぶもお肉をお湯にくぐらせる時には、下味をつけるようなイメージで、美味しい出汁やスープ、塩分をお肉に吸わせてあげるのがおいしく作るコツ。

余裕があれば出汁を取っても良いですし、チキンストックや、顆粒出汁、コンソメなども使ってちょっと洋風にするのもおすすめです。それだけでスープとして飲めるくらいの塩味にして下さい。

そして、しゃぶしゃぶする時には、沸騰しているお湯ではなくて、お肉を入れたらゆっくりと色が変わっていくくらいの温度で火を通すのが、柔らかく仕上げるためのコツ。グラグラしたお湯にお肉を入れると、お肉のタンパク質が急激に固まって、固い仕上がりになってしまうのです。

そして、冷しゃぶの時は、ついついキンキンに冷やしたくなってしまうのですが、氷水に取ると脂が固まってしまって食べる時に口当たりが悪くなってしまうので、軽くざるなどにあげて、自然に冷ましておくくらいで大丈夫！

このコツを覚えておけば、きっとお家でもおいしいしゃぶしゃぶができると思います。

さて、来週は何を作りましょう？

まきあやこ

料理家 Food producer / stylist、ケータリングチームPerch.主宰。2013年よりFOOD unit GOCHISOとして活動を開始。テーマ性のあるオーダーメイドのケータリングやお弁当、イベントでのフードコーディネーションを手がける他、フードスタイリング・レシピ開発などを中心に活動中。