【僕のおやつ日記】コーヒーの理解を深めるためにトレーニングを受けてきました。

OYATSUYA SUN 梅澤

こんにちは、OYATSUYA SUNの梅澤です。

先日、コーヒーの勉強をするために知人のバリスタにトレーニングをしてもらってきました。

コーヒーの勉強といっても抽出方法ではなく、カッピングと呼ばれる、味を認識するための知識や技術のこと。ワインでいうテイスティングのようなものです。

どうやって抽出するかももちろん大事なのですが、「おいしいこと」と、それが「どんな風においしいか」を認識して言語化できること、もとても重要です。

特に、OYATSUYA SUNで扱っているコーヒーは、シングルオリジンと呼ばれるもので、どこの国・地域で、誰がどんな風に生産したかを大切にしています。

となると、それぞれの豆の違いを認識して、ある程度お客様にお伝えできないといけません。

お店をはじめて間もない頃はよくトレーニングしてもらっていたのですが、今回は初心に帰って久しぶりに基礎的なことを改めて教わってきました。

▲トレーニングしていただいたのは、新百合ヶ丘にある自家焙煎店「Roast Design Coffee」さん。

簡単にいうとカッピングは、コーヒーを試飲して、これはこういう味わいですね、という確認を繰り返していきます。感性(飲んで感じた印象)と情報をリンクさせていくのですが、今回その手助けとしてはじめて教わったことがありました。

それは、試薬を使った酸味の識別方法。

▲こちらは酒石酸(しゅせきさん)というぶどうに含まれる酸。渋みをとなった酸味が特徴です。

いいコーヒーは、酸味と甘みが複雑に折り重なって味を形成しています。

今回やったトレーニングは、その酸味に焦点を当てたもので、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸など、試薬を使って酸の質をまず覚える、というトレーニングです。

例えば、柑橘類に含まれるクエン酸は、ただ酸っぱいだけで、リンゴ酸は少し甘みがある、酒石酸はぶどう由来のもので少し渋みがある、など、酸にもそれぞれ特徴があることを教わりました。

教わったことをそのまま書いているので理路整然としていますが、それぞれの違いを実際に認識してコーヒーの風味と脳内でリンクさせるのはかなり骨が折れます。

特に、コーヒーは一種類の中に複数の酸が層になっているように感じられるので、試薬の単体の酸っぱさと違ってとても難しかったです。

それでも、自分一人でああでもないこうでもないと試行錯誤しているより、人に教わったことではるかに理解が深まりました。知っているのと知らないのとでは、やはりずいぶん違いがあります。

思えば、ここ数年はこうして何かをじっくり人に教えてもらう機会自体なかった気が。

今回、はじめての内容もあって、以前よりコーヒーのおいしさについてずっと理解が深まり、コーヒーのことがもっと好きになりました。

学生時代、勉強というと面倒で大変なことばかりでしたが、今は少し意識が変わって、自分の世界を広げて理解を深めることができる唯一の手段なんだと思うようになりました。

コーヒーへの理解、もっと深めていきたいです。

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