【おいしいサブレが焼けるまで】romi-unieコラボ特別企画!いがらしろみさんに、バターの香りのアトリエで、サブレの秘密を聞きました

編集スタッフ 栗村

鎌倉と東京にあるジャムと焼き菓子のお店「romi-unie(ロミ・ユニ)」。

そんな私たちが大好きなお店と、この度なんとコラボが実現。とっておきのサブレ缶ができあがりました。

今回は特別にアトリエにおじゃまして、おいしいサブレができるまでのお話を伺ってきました。

お話をしてくださったのはromi-unie代表のいがらしろみさんです。

今にも甘い香りが漂ってきそうな制作風景をたっぷり。最後には、ろみさんおすすめのペアリングもご紹介してもらいましたよ。

その前にサブレ缶が気になるという方は、お先にこちらからどうぞ。
サブレ缶の商品ページを見る

 

わがままな「ぎっちり萌え」を実現するために

── 今回作っていただいたサブレ、ひと口食べたときに目がまん丸になるくらいおいしかったです。バターの香りがじゅわっと広がって。これは早くみなさんに食べてもらいたいってなりました。

ろみさん あ〜よかったです。

── 味はバニラとカカオとマカダミアナッツの全部で3種類。だけど当初は1種類の予定だったんですよね。

ろみさん そうでしたね。

── 打ち合わせのときに私たちが、どうしても缶にぎっちり詰めたいんですってわがままを言ってしまいまして。フタを開けた時の幸福感や、ワクワク感はやっぱりぎっちり入っていたほうがあると思うんですと。

ろみさん そう、ぎっちりが意外と大変で(笑)

詰めていくと意外とたくさん入っちゃうんですよね。今回はひと缶に30枚。さすがに味がひとつだけだと飽きちゃうねって話して。味が決まった後だったんですが、やっぱり最後までおいしく食べてもらえるように3つの味にするのはどうでしょうと提案しました。

── 本当にありがとうございました。それぞれ、どんな風に味を決めてくださったのでしょうか。

ろみさん テーマが「夜のほっとひと息つきたい時に食べたくなるサブレ」ということだったので、大人っぽい味になったらいいなと。

それで、ほろ苦くキャラメリゼしたマカダミアナッツをたっぷりいれたサブレと、いつもよりもちょっぴりカカオを多めにいれた大人なカカオ味。そしてお子さんも一緒に食べられるようにバニラ味を組み合わせで考えました。

△ほろ苦くキャラメリゼされたマカダミアナッツ。1枚で満足感があるくらいたっぷり入ります。

ろみさん あと大事なのは、缶の中で隣り合っても風味や香りが混ざりにくく、もし混ざってもおいしく食べられること。

缶に入ったサブレで、隣同士の風味が混ざってしまって残念だなと思うときがあって。この3種なら最後までおいしく食べられるという組み合わせにしました。

△オーブンから出したばかりの天板は目印に、脱いだ軍手を置くのだそう

── 香りの組み合わせまで考えていただいたなんて驚きです。

ろみさん クッキーでとっても大切なのは香りなんです。

今回はその香りが楽しめるように発酵バターを使っています。この香りを出すためにぎりぎり焦げないくらい、香ばしさが広がる瞬間まで焼き上げています。この見極めが大変で。オーブンの前で、何度も焼き色をチェックしています。

ろみさん 缶に入ったサブレってちょっとずつ大切に食べたくなるんですけど、この香りが良いうちにたくさん食べてほしくて。おいしい、おいしいって気づいたらあっという間になくなっちゃった、くらいのペースが本当は一番うれしいんです。

 

おいしさの秘密はシンプルな材料にあり?

── たしかに今回のサブレとっても香りが良くて。だけど入っている材料を見るとすごくシンプルで驚きました。

ろみさん シンプルな材料というのが結構重要で、狙った味わいが伝わりやすいんです。特にサブレは、使う粉と砂糖で味や食感が全然違ってきて。今回も3種類の味に合わせて、使うものを変えています。

例えばバニラは、フランス産の小麦粉を使っています。粉の風味がしっかりとあって、歯切れがよくて。サクッとした食感と香りがいいんです。だけどその分、粉の値段も全然違ってきちゃうんですけど(笑)

カカオは、ほろほろしやすいのできめ細かい国産小麦を。そしてカカオ自体は、フランスのチョコレートメーカーの香りのいいものを使っています。砂糖はてんさい糖を使っているのでその風味も楽しめると思います。

シンプルな分、素材のおいしさが伝わってきやすいので、ロミユニのお菓子は全部シンプルな材料でできているんです。

 

バターの香りをぎゅっと閉じ込めて

1枚ずつ手しごとで、美味しいものができる範囲で作っていますと話すろみさん。実際にマカダミアナッツのサブレができるまでの様子を見せていただきました。

ろみさん 材料もシンプルなんですが工程もすごくシンプルです。

最初に生地とキャラメリゼしたマカダミアナッツを、全体が混ざるくらいほどよく混ぜます。練りすぎると固くなってしまうので、混ぜすぎないのがポイントです。

ろみさん ここからが結構大変で。練り上げた生地を台にこすりつけていきます。こうやってぐっと力を入れて、混ぜ残しがないように生地を滑らかにしていくんです。家庭ではやらないと思うのですが、フランス菓子では定番の作り方で、こねすぎずに生地を均一にしていきます。

── まるでパン生地をこねるみたいに、かなりハードな作業ですね。

ろみさん みんな最初はびっくりするくらい、お菓子作りは力仕事なんです(笑)

ろみさん この1回にできるのは約80缶分。だけどこれはマカダミアナッツのサブレだけなので、あと2種類、別の味もこねてやっと80缶分の生地が揃います。

── これはかなり体力仕事ですね。

ろみさん そうなんです。でもこうやって丁寧に混ぜることでおいしいサブレができるんですよ。

ろみさん 練り上げた生地は一度寝かせてカットしていきます。実は今回一番大変だったのが、このカットしていく工程だったんです。3種類、全部生地が違うので焼き上がった時に膨らみや広がり方が違って。同じ大きさに切ってしまうと、缶に全部入らないぞって。だからそれぞれの生地にあわせてカットする大きさを調整しています。

── ここでも缶にぎっちり詰めたいというリクエストが大変にさせてしまっていたんですね。

ろみさん サイズがね、難しいんです(笑)

今回は無事に焼き上がっても、ちゃんと全部缶に詰められるか最後までドキドキなんですよ。

ろみさん 生地をカットしたら15分くらい、短時間で焼き上げていきます。均一に焼き上がるように途中で前後を入れ替えて。ぎりぎり焦がさないくらい、バターの香りが広がるタイミングを見極めて出していきます。

── オーブンに入れてからも気が抜けないんですね。

ろみさん そうなんです。サブレは焼き時間が短いから特に気をつけないといけなくて。

△焼き色を何度もチェックするろみさんとスタッフさん

ろみさん うん、大丈夫そう。焼けました。

── マスク越しからもわかるくらい、バターのいい香りが漂っています。

ろみさん おいしそうですよね。でもサブレって焼き立てよりも1日冷ましてからの方が断然おいしいんです。さくっとして、味もまとまって。きっと今食べると、あれ?なんか思ってたのと違うってなると思いますよ(笑)

── なんと意外です。焼き立てがおいしいと思っていました。ではこのサブレは1日置いて、それから缶に詰めていくんですね。

ろみさん そうです。このおいしい香りもいっしょに閉じ込めていきます。だからぜひもったいないと思わずに、開けたてをたくさん食べてほしいですね。

 

ろみさんおすすめの、ペアリング

romi-unieのスタッフのみなさんの思いがぎゅっと詰まったサブレ缶。

最後にそれぞれの味にぴったりな、おすすめの飲み物を教えてもらいました。

 

01. カカオ
「ほとんどミルクみたいな、牛乳たっぷりのカフェオレ」

ろみさん カカオはコーヒーのおともにぴったりです。ただ私は家で飲むときはミルクたっぷりのカフェオレにするのが好きなんです。もうほとんど牛乳なんじゃないかってくらいのやつで。

カカオは牛乳とも相性がいいですし、きっとおいしいですよ。

 

02.マカダミア
「香ばしい、ほうじ茶といっしょに」

ろみさん マカダミアナッツは、ほうじ茶がおすすめ。意外とサブレとほうじ茶って相性がいいんです。特におすすめは加賀の棒ほうじ茶。スーパーでも手に入るんですけど香りが良くおいしいんですよ。

あとはミルクティーとかもいいですね。ナッツなのでお酒も合うと思います。

 

03.バニラ
「フレーバーティーで、すっきりさっぱり」

ろみさん バニラはすっきりとした飲み物と相性いいですね。だから紅茶とか、特にダージリンは合うと思います。フレーバーティーもバニラの風味と合いそうですね。

 

とっておきのサブレをどうぞ

缶を開ける時から食べ終わった後まで、ずっと楽しめるように想いがたっぷり詰まったサブレ缶。

みなさんのほっとひと息つく瞬間のおともになりますように。

あっ、ぜひまずは開けたての香りを楽しんでみてくださいね。

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△取材中テキパキお仕事をするスタッフの皆さんと、ホワイトボードのメモのギャップにほっこりしました

photo:川原崎宣喜
styling:野崎未菜美

 

いがらし ろみ

小さな頃からお菓子づくりが好きで、短大卒業後、フランス菓子店製造部に就職。その後パリに留学。ル・コルドン・ブルーでフランス菓子を学ぶ。帰国後、ル・コルドン・ブルー東京校事務局に勤務。2002年より菓子研究家・romi-unieとして活動をスタート。2004年に鎌倉にジャムの専門店「Romi-Unie Confiture」を開店。以降、焼菓子やチョコレート菓子のお店もオープンし、この春は八雲に新店舗も。その他、商品開発やアドバイザーなども務める。

romi-unieホームページ https://romi-unie.jp/
Instagram:@romi_unie

プロフィール写真:井手勇貴

 


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