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【はじめまして、タイ料理】第1話：15分で完成！定番おかずに加えたい「ヤムウンセン」

ライター　小野民

おいしいごはんは活力の素。その時々で気分に合ったものを食べることは、自分のご機嫌を作る上でも手軽でうってつけな方法です。例えば、エネルギー補給したい時には、ちょっと刺激的で元気をくれる「タイ料理」はいかがでしょう？

自分で作るとなると難しそうなイメージもありますが、もしもレパートリーの中にタイ料理が加わったら楽しそう。

特にこれからやってくる暑い夏には、食欲そそるタイ料理を食べたい、作ってみたい！という気持ちが高まります。

タイ料理人・アベクミコさんを訪ねました

今回料理を教えてくれるのは、タイ料理人のアベクミコさん。旅行が趣味で各国の料理を食べ歩いてきましたが、中でも魅了されたのがタイ料理だったそう。

今ではタイ料理人として独立し、東京都東中野のアトリエ「DDD」でプライベートダイニングも開いています。

アベさん：
「南北に細長いタイは、食のバリエーションもとても豊富なんです。タイ料理ならではの調味料や材料を使えばぐんと“らしく”なりますし、なければ代用しても。基本は時間をかけずにシンプルな材料と工程のものが多いので、ぜひ気軽に作ってみてほしいです」

まずはタイ料理といえば……の、春雨の和え物（ヤムウンセン）の作り方を教えてもらいました。

春雨にうまみをギュっと詰め込んで

具材いろいろ「ヤムウンセン」

材料（4人分）

緑豆春雨（乾燥）……80g
豚ひき肉…40g
いか・えびなどのシーフード（生のものがベスト、冷凍でも可）…80g
乾燥きくらげ…3枚
干しえび…大さじ1

＜ヤムだれ＞
ホムデン（※）…4個
青唐辛子…辛さによってお好みで
ナムプラー…大さじ1〜
砂糖…大さじ1〜
ライム…1/2個分のしぼり汁

※ホムデンは、タイ料理ではよく使う食材。手に入らない場合は、ホムデン4個を赤タマネギ1/4個くらいで、水にさらして水気を取ってから使用します。

下ごしらえ

・春雨は水で戻して食べやすい長さに切る
・乾燥きくらげは水で戻して千切りにする
・ホムデンは繊維に沿って1〜2mm厚さに切り、青唐辛子を入れる場合は小口切にして、＜ヤムだれ＞の材料を全て合わせておく

アベさん：
「乾燥キクラゲと干しえびを入れれば、具材を入れないシンプルなものでもおいしいですよ。今回はごちそうバージョンで、ひき肉やシーフードもたっぷり入っていますが、ひき肉だけ、えびだけ、というふうにあるもので作っても大丈夫ですよ」

作り方

1.春雨、水、きくらげ、干しえびと戻し汁を火にかける

水は春雨がぎりぎりかぶるくらい、火力は中火で沸騰するまで煮立たせます。乾物からうまみが出るので春雨に吸わせるのがポイント。水はできる限り少なめがベストです。

2.沸騰したら、豚ひき肉を入れて火を通す

食感を残したいので肉を触るのは最小限で。

3.他の具材も入れて火を通したら、ザルにあげる

いか、えびなどのお好みのシーフードを入れ、火が通ったらすぐにザルにあけて水気をよく切ります。火を通し過ぎるとシーフードがかたくなってしまうので注意。

4.ヤムだれと和えて皿に盛る

必ず温かいうちに和えるのがポイント。下ごしらえしておいたヤムだれと3をざっくり和えて皿に盛り、お好みでパクチーを飾ります。

アベさん：
「ヤムは和えるという意味で、ヤムだれは各家庭でそれぞれの味があります。まずは分量通りに作ってみて、あとはお好みで調節してくださいね。豚しゃぶサラダに和えたり、茹でた鶏肉にかけたりしてもおいしいですよ。

唐辛子はタイ料理ではとてもよく使います。生の青唐辛子を使うと、辛さはもちろん青臭い香りがプラスされます。生の青唐辛子が手に入らず冷凍唐辛子を使う場合は、香りを補うためにさらにししとうや万願寺唐辛子などを入れてもいいですよ」

作る少し前に乾物を戻す準備さえしておけば、あっという間にできてしまったヤムウンセン。春雨自体にも味が染み込んでいるので、どんどん箸が進みます。

本格的なタイ風味に仕上げているヤムだれは、味わえば複雑な味なのに、意外とシンプルな配合でできていることにも驚きました。

タイ料理って思いの外、敷居は低いのかも。第2回では、カオマンガイでおなじみの「茹で鶏」のレシピを教えてもらいます。

【写真】市原慶子

タイ料理人。 アパレルブランドなどを経てタイ料理人になり、2018年東京東中野でDDDスタート。出張料理、ケータリング、料理教室に加え、完全予約制のプライベートダイニングも行なっている。その他、オンラインショップも人気。
Instagram：@peaceful1024
『DDDSTORE』：https://ddd2020ddd.stores.jp
『Catering for me!』： https://cateringforme.com

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