【クラシコムの社員食堂】ようやく分かった!フルタ流・唐揚げのコツをご紹介します。

フルタヨウコ

2016.9.29-1

◎鶏の唐揚げ 塩麹風味
◎きゅうりとカブの浅漬け
◎ひじきの煮もの
◎きのことキャベツのアンチョビ炒め

【本日のメニューを盛りつけた食器】

◆ワンプレート皿
イッタラ/ティーマ/プレート 26cm/ターコイズ

◆グラス
イッタラ/カルティオ/タンブラー/クリア

◆茶碗
ロールストランド/Swedish Grace/ボウル/ローズ

◆箸
お箸/素色(しろいろ)

◆トレイ
プレイスマット/木のトレー(LL)


ようやっとわかってきた「唐揚げ」の揚げるタイミング

みなさま、こんにちは。フルタヨウコです。

2年以上前、お弁当の定番おかずの特集で唐揚げのレシピをご紹介ましたが、その時以来、唐揚げのことが気になりはじめ、社食でも他のおかずよりも頻繁に唐揚げを作るようになりました。

唐揚げって味だけではなく、衣も片栗粉だけ、薄力粉だけ、両方のブレンド、米粉をいれたり、卵を加えたりとバリエーションが本当に豊か!

しかし、「揚げかた」はどういう味つけをしても、衣をつけても一緒なのでは?と思い、いつでもカラッとサクッと揚げられる方法を模索してきました。

社食では3kgくらい揚げるので、何回かに分けて揚げます。何回かに分けて揚げていくと、だんだん「あ、このくらいのタイミングで揚げるといいんだ」とわかってきました。今回は私なりの唐揚げの揚げかたをご紹介していきます!

 

フルタ流・唐揚げの揚げかた

今回は、片栗粉と米粉を混ぜたものをまぶして揚げています。

[1]火をつけたら鶏肉をいれていきます。ポイントは油の温度を上げる前にお肉をいれること。そうすると、じわじわお肉が加熱され、揚げ色がついているのに中が半生、ということがなくなります。

2016.9.29-2

ひとつひとつお肉をいれていくことでそれぞれに油が絡まり、たくさんいれてもお肉同士がくっつくことはあまりありません。

[2]アワがじゅわーっとたくさん出てくるくらいが、じっくり揚げるによい温度。ガスコンロの場合は弱めの中火くらい、IHだと170度に設定するとこの状態が保てます。うっすら揚げ色がついてきたらトングなどで上下をひっくり返し、まんべんなく揚げ色をつけます。

2016.9.29-3

[3]全体に薄く揚げ色がついたら、アクすくいなどで何個かづつ油の中からひきあげ、空気に触れさせてから再び油の中に戻します。

網の上でいったん休ませるのがベストですが、大量に揚げたりちょっと面倒な時は私はこの方法で休ませます。

2016.9.29-6

[4]IHは180度に上げ、ガスの場合は中火より少し強めにして油の温度を上げ、揚げ色をさらにつけていきます

[2]の写真よりアワが大きくなり、いい色がつきはじめました。早く揚げたくなる気持ちをぐっと抑え、もう少し揚げると冷めてもべちゃっとしづらくなります。

2016.9.29-4

[5]次にいれる鶏肉に粉をまぶしたり、他のおかずの準備をしながらしばし待つといい色になってきました!アワが落ち着いてお肉がよく見えてきたら、火を止めて引き揚げます。

揚げ色がしっかりついてから揚げると、カラッと仕上がるのかな?と思いました。

2016.9.29-5

火をとめてもすぐに油の温度は下がらないので大丈夫。火をつけたままだと焦ってしっかり油をきらなかったり、揚げカスがさらに焦げてしまいます。

唐揚げをすべてあげたら細かいアクすくい網でよーく揚げカスをとりのぞきます。続けて揚げる場合は再び[1]からの作業を繰り返してください。

じゃーん!こんなにたくさんできました!という写真を撮りたかったのですが、写真を撮りながら揚げていたら社食ギリギリの時間になってしまい、撮るのを忘れて、盛りつけ写真まで飛んでしまいました……。

2016.9.29-0

奥が深い唐揚げ、まだまだ研究の余地がありそうですが、現在のベストはこれかな?という揚げかたをご紹介しました。

では、また次回の社員食堂の日にお会いしましょう!

 

 


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