【料理家さんの定番レシピ】第4話:具材をやわらかく仕上げるには?炊き込みごはんの作り方

編集スタッフ 奥村

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料理家・フルタヨウコさんに教わる、改めて知りたい「和食のきほん」。

今回は、「炊き込みごはん」の作り方。中でも、ちょっぴり特別感があって嬉しい「たこ飯」のレシピです。

難易度の高いイメージがある「たこ飯」。けれど、前回ご紹介した「干ししいたけの水だし」を使えば、簡単で本格的な味わいに仕上がるんです。

ほんのりピンクに色づいたごはんは見た目も華やかで、お弁当にもぴったりです!

 

材料(4人分)

白米…2合
たこ…200g
干ししいたけの水だし…350cc
酒…30cc
しょうゆ…20cc
煎り白ごま…大さじ1

 

01:たこを下ごしらえする

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(写真左上から時計回りに)
たこはざっと洗って水気をきり、一口大にそぎ切りにする。

・1を鍋に入れ、干ししいたけの水だしをひたひたになるまで注ぎ、強火にかける。
(※ひたひたになるまで注ぎ、戻し汁が余った場合は、とっておく)

・沸騰したら火を止め、アクを取り除く。

・粗熱をとり、たこをざるに上げて茹で汁と別々に分けておく。

 

02:米に冷ました茹で汁と、調味料を加える

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フルタさん:
「『基本のお米の研ぎ方』の要領でお米を研ぎ、ざるで水をきり、鍋に入れます。1のたこの茹で汁と、余っていれば干ししいたけの水だし、酒、しょうゆを加えてください。

ここで大切なのは、たこの茹で汁はしっかり冷めてから、米に加えること。炊く前の水が冷たいほど、火をかけた際の温度の上昇幅が大きくなり、お米が風味豊かに炊けます」

 

03:浸水後、火にかける

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フルタさん:
「お米の芯まで水が行きわたるよう、30分〜1時間浸水させてから、強火にかけます。

小さな泡が立って沸騰してきたら、調味料が全体に行きわたるよう軽く混ぜて。弱火にしてふたをし、10分炊いてください」

 

04:水がなくなっていたら火を止め、10分蒸らす

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フルタさん:
「10分後、水がまだ残っていたら、再びふたをしてさらに1分加熱してください。 水気がなくなったら火をとめ、ふたをして10分蒸らします。

炊き込みごはんも、炊き方は『基本のお米の炊き方』とほぼ同様。ですが、調味料が入るので、ムラなく行きわたるよう、炊き始めにひと混ぜしておくのを忘れずに」

 

05:1のたこと白ごまを加え、さっくり混ぜる

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フルタさん:
「炊き込みご飯の際に大切なのは、茹で汁が冷めてから白米に加えて、浸水させること。

今回のたこのように、加熱しすぎると硬くなってしまう具材の場合は、先に別で茹でておき、後で混ぜる方法がおすすめです。
旨味の移っただしでごはんを炊けば、たこの風味もしっかり活きますよ。

熱しても硬くならない具材は、一緒に炊きこんでもおいしく仕上がります」

 

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yoko

フルタヨウコ(料理家)

デザイン関係の企画編集、執筆、写真を手がける一方で、ケータリングを開始。オリジナルジャム制作の他に料理やイベント出店なども行う。現在はKURASHI&Trips JAM LABORATORYでのジャムプロデュースを務める。http://home-home.jp

 


もくじ

 


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