【料理家さんの定番レシピ】第1話:意外としらない、基本のお米の研ぎ方、炊き方

編集スタッフ 奥村

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ごはんや味噌汁をはじめ、毎日の食事として欠かせない「和食」。でも、この作り方で合っているのかな…と不安になったことはありませんか?

今回は改めて知りたい「きほん」を、料理家・フルタヨウコさんに教わりました。

定番の和食献立をもっとおいしく作るためのポイントを、料理別に全8話でお伝えします!

初回は、献立に欠かせない「ごはん」。お米の基本の研ぎ方、炊き方のご紹介です。

 


基本のお米の研ぎ方


 

01:はじめに入れた水は、さっと捨てる

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フルタさん:
「ボウルに入れたお米の7分目くらいまで冷水を一気にそそぎ入れ、さっと1回かき混ぜたら水を捨てます。
最初に入れる水は米の周りについているゴミを洗い流す目的なので、研がずに、さっと流して
そのまま浸けておくとゴミのついた水をお米がぐんぐん吸ってしまうので、手早くしてくださいね

 

02:水を入れ、研ぐ作業を2〜3回繰り返す

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フルタさん:
最近の精米は、ぬかがこびりついていることはほとんどないので、力をいれてぬかをはがすように研ぐ必要はありません。
ゴシゴシとこするのではなく、やさしくかき混ぜるように研いで。米粒が傷つくと、風味が損なわれてしまいます」

 

03:水が半透明になったら、研ぎおわり

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フルタさん:
「必要以上に研ぎすぎないことが大事。水がく濁るのはでんぷんがでているからで、研ぎが足りないわけではないんです。
透明になるまで水を変えると、うまみであるでんぷんが出ていきすぎてしまうので、水が半透明になって、お米がうっすら見えるくらいでストップしてください」

 

04:ざるに上げて水気をきる

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フルタさん: 
「研ぎ終わったあとはいったんザルにあげないと、どんどんお米が水を吸って、加水の適量がわからなくなります。一度しっかり水を切ってから、改めて炊くためのお水を加えてください。
炊飯器で炊く場合には、このまま水を加えてスイッチを入れればOKです」

 


基本のお米の炊き方


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憧れはしてもなかなかハードルが高く感じる、鍋で炊くごはん。

けれどポイントさえおさえれば、炊飯器よりも短時間で炊き上がります。

フルタさん流の、お鍋で炊く基本の方法、ぜひお試しください。

 

01:鍋に米と水を入れ、30分〜1時間浸水させる

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フルタさん:
鍋は水が沸騰してもこぼれないくらいの大きめのものが炊きやすいです。今回は2合のお米を、18cmサイズのダンスク鍋で炊きます。
水は、炊飯器で炊くときと同じ分量(お米1合につき200cc)でOKです。少なくとも30分は浸水させてくださいね」

 

02:強火にかけ、沸騰したら弱火でふたをする

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フルタさん:
「はじめは強火でスタート。沸騰してきたところで弱火にし、菜箸などでくるっと軽くかき混ぜて
鍋底についたお米をはがしたら、ふたをして10分加熱してください」

 

03:水がなくなっていたら火を止め、10分蒸らす

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フルタさん:
「10分後、蓋をあけてみて水分がまだ残っていたら、再びふたをしてさらに1分加熱してください。 水気がなくなったら火をとめ、ふたをしたまま10分蒸らします」

 

04:お米に空気を含ませながら、さっくり混ぜる

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フルタさん:
「大切なのは、しっかり浸水させることと、火加減、そして、最後にしっかり蒸らすことの3点。

ここに気をつければ、短時間で驚くほど簡単にごはんが炊けます。

ふっくらと炊き上がったごはんは、鍋ならではの格別な味です。ぜひ試してみてくださいね」

 

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yoko

フルタヨウコ(料理家)

デザイン関係の企画編集、執筆、写真を手がける一方で、ケータリングを開始。オリジナルジャム制作の他に料理やイベント出店なども行う。現在はKURASHI&Trips JAM LABORATORYでのジャムプロデュースを務める。http://home-home.jp

 


もくじ


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