【BRAND NOTE】毎日の献立がマンネリしない!飛田和緒さんの和食づくりのポイント

編集スタッフ 寿山

窓からふわっと潮風が入り、トントントン、シャクっシャクっと小気味よい包丁の音が響く台所。

どんな家にもある馴染みの食材を使い、しみじみ美味しい家庭料理を生み出す、料理家・飛田和緒(ひだ かずお)さん宅のある朝の風景です。

初対面にもかかわらず、どこか母のように慕いたくなる温かさとやさしさに満ちたお人柄。飛田さんがつくる料理も、美味しいことはもちろん、滋味に富んだ母の手料理のような印象です。

そんな飛田さんに伺うのは、今年10月からBRAND NOTEでご一緒しているエスビー食品のチューブ入りわさびの楽しみ方です。

発売30周年を迎えてリニューアルした「本生」シリーズ。今回ご紹介する「本生 本わさび」「本生 きざみわさび」は、本わさび本来の味と香りにこだわってつくられています。

そんな素材のよさを最大限に引き出した「本生 本わさび」「本生 きざみわさび」は、飛田さんがつくる、素材の味を楽しむ和食に通じるものがある気がして。

飛田さんなら両方の魅力を楽しむアイデアを教えてくれるのではと、ご自宅に伺いました。

(この記事は、クライアント企業さまのご依頼で制作する「BRAND NOTE」という記事広告コンテンツです)

 

自分がつくる献立に、飽きることありませんか?

わたし寿山は、30歳をすぎてから、徐々に和食中心の食生活になりました。意識したわけではなく、和食を食べたときに何だか落ち着くなあとか、体に負担が少ないと感じるなど、今の自分に合っていると思ったからです。

誰に教わるわけでもなく和食を作ってはいるものの、自分のレパートリーが少ないことを日々痛感しています。

そのため「夫や子どもはこれで満足してるかな?」「このごろ同じような献立がつづいてるかも?」など、ちょっとした不安は常に感じています。

どうしたら自分でつくる料理に、家族も自分自身も満足できるのだろう?

台所に立つようになってから、ずっと解決の糸口がつかめずにいた悩みを相談しつつ、和食づくりのコツである、素材の味を生かす方法を飛田さんに教わります。

 

おかず1品あれば十分!飛田和緒さんの献立は「一汁一菜」が基本

飛田家の食卓に日々ならぶのは、炊きたての白ごはんと具沢山のおみそ汁、それに旬の野菜がメインのおかずが1品。料理家という仕事柄、いくつもお皿が並ぶのかと思いきや、とてもシンプルな和の献立です。

おかず1品でいいんだ!?と主婦としてうれしく思う反面「育ちざかりの子どもやご主人から、物足りないと言われないのかな?」と疑問に思い、質問してみました。

飛田さん:
「なるべくお肉や魚と野菜を合わせて、食べ応えのあるおがずを作ります。一皿でもご飯が進む味つけにするので、娘はよくご飯をおかわりしていて。みそ汁も具沢山だからか、不思議と物足りないとは言われませんよ」

娘さんはみそ汁も大好きで、毎回おかわりをするそう。今日はたっぷりの根菜とキノコを炒めて、食べでのある汁にしたという飛田さん。

ときには少し豆乳を入れてみたり、味噌を少なめにしてしょう油や塩を入れてみたり、ちょっとしたアレンジを加えることも。毎日のことだから、食べ飽きないための小さな工夫はされています。

飛田さん:
「今日はみそ汁に千切りの根菜を入れたので、おかずに使うレンコンは、厚切りにして歯ごたえがしっかり楽しめる程度に火を入れました」

おかずと汁物とで野菜の切り方や大きさを変えるなど、食感のバランスを考えると話します。

▲レンコンはフライパンで焼き付けて、生姜しょう油で甘辛く味つけ

 


毎日の献立がマンネリしない
素材を活かす和食づくりのポイント


毎日の食事は「一汁一菜」で十分と話す飛田さん。素材の味を活かし、自分も家族も毎日の食事が楽しくなる、そんな3つのポイントを教わりました。

 

手軽な出汁パックに頼るのもOK

素材の味を生かす、飛田さんの和食づくりに欠かせないのが出汁です。

冷蔵庫に昆布出汁を水出ししておいたり、出汁パックを使うならばストックを切らさず買い置きしておくなど、出汁を切らさないように心がけているいう飛田さん。

飛田さん:
「わたしも以前は出汁パックを使っていました。便利なのでもちろんそれでも十分ですし、もし味に飽きたら昆布やかつお節からとる出汁もぜひ試してみてください。

食材は同じでも、使う出汁を変えるだけで料理の味わいが変わります。だから日々の献立をマンネリさせないためにも、出汁は欠かせないんです」

 

旬の食材をつかい、
調理法や味で変化をつける

旬の味にかなうものはないと話す飛田さん。まずは素材をシンプルに塩だけで味わうことが多いそう。

飛田さん:
「時季の食材はそのまま食べても美味しいので、家庭料理の心強い味方です。

スーパーの入口付近や直売所に並んでいるものを選んでいたら、毎日同じ野菜を食べていたなんてことも。

同じ食材でも、煮る・焼く・蒸すなど調理法を変えたり、塩に醤油、味噌、お酢やナンプラーなど家にある調味料を組み合わせるだけでも十分変化がつきますよ」

飛田さん:
「それからレシピに沿って作ったとしても、味見はした方がいいですね。レシピの分量は目安なので、食べる人の体調によって『今日のおいしさ』は違うし、好みもあります。

たとえ失敗したって、レシピ通りにいかなくたって大丈夫。家庭料理ですから、味見して、そのとき自分がおいしいと思う味に近づければいいと思うんです」

 

好きな薬味を常備しておく

飛田さん:
「市販のものでも、手づくりのものでも、好みの薬味を常備しておくといいですよ。うちは夫が大のわさび好きで、冷蔵庫にはチューブのわさびが欠かせません」

お刺身だけでなく、ドレッシングに入れたり、麺のつけダレに入れたり、ときには出汁巻きたまごにわさびを入れることも。いつもの料理に変化をつけるのに、こういう手軽な薬味はとても便利だといいます。

飛田さん:
「うちでは無くなりかけのチューブわさびの先端をハサミで切って、スプーンで残りをすくって使い切るくらい愛用していて。

でも新しくなった『本生 本わさび』『本生 きざみわさび』、そんなことしなくても最後まできれいに絞り出せるので、ストレスなく使えました」

それに「本生 本わさび」はしっかり辛みもあって、香りのいい練りわさび。大トロのような脂がしっかりあるものに合うと飛田さん。

「本生 きざみわさび」は、練りわさびに刻んだ茎が混ぜ込んであって風味がよく、シャキッとした生の薬味のような食感がお気に入り。薬味がわりに牛のタタキやローストビーフにじかにのせて食べたり、お蕎麦のつゆに入れたりしたら、香りや食感をより楽しめたのだとか

それから意外にも、クリーム系のパスタの隠し味にするなど、牛乳や豆乳とも相性がよかったそう。

シーンや気分に合わせて使い分けたいから、両方常備したいと話してくれました。

「本生シリーズ」の特徴は、素材を活かしていること。わさび本来の味や香りが引き出されているから、同じく素材の味を活かしてつくる和食にもぴったりなようです。

▲取材スタッフに出してくださった甘い梅干しとあたたかいお茶。みんな「ホッ」と顔がほころびました

終始やさしい笑顔でいろいろとアドバイスしてくださった飛田さん。

素材の味を活かして、自分がおいしいと思うものを作ればいいと教わって、とても気持ちがラクになりました。

続く後編では、飛田さんに素材の味を活かした豚肉とネギだけの鍋をつくっていただき、「本生 きざみわさび」を用いた鍋料理の楽しみ方を教わります。

(つづく)

▼フルタヨウコさんと行く、「理想のわさび」と出会う旅


【写真】馬場わかな

もくじ

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飛田和緒(料理家)

1964年、東京都生まれ。高校3年間を長野で過ごし、山の幸や保存食のおいしさに開眼する。現在は神奈川県の海辺の魚がおいしい町で、夫と娘の3人で暮らす。毎日無理なく続けられる、作りやすい食材を使った、シンプルでおいしい料理が人気。10月末に新著『飛田和緒のなべ(世界文化社)』が発売されたばかり。湘南T-SITEで、年に数回の料理教室も開催している。


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