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【魚を丸ごと買ってみる】後編：初めてでも、失敗しても、おいしい！今夜は、あじのたたきにしよう

ライター　片田理恵

丸ごとの魚を買うのはハードルが高いと思い込んでいませんか？　でももしも、それが難しくなく、値段も手頃で、しかも美味しいとしたら……。

本特集は、小さい頃から魚が大好きという “魚食い” の「みんげいおくむら」店主・奥村忍さんに、丸ごと一匹の魚を買って調理する方法と楽しみ方を伺っています。

「身とあらに分けて二度楽しめる」のが、丸ごと買いの醍醐味

前編で紹介した「いわしの塩焼き」に続き、今日はこれまた私たちの食卓におなじみの魚・あじに挑戦。「味がいいからあじという名がついた」との説があるくらい、おいしく手に入りやすい鮮魚です。

作るのはあじのたたきとあら汁の二品。この味が自分で作れるなんて……感激です。作らない・食べないなんてもったいないかも！？

奥村さん：
「一匹で二度おいしい。それが丸ごと買いのいいところです。あじなら身は刺身やたたきにしてもいいし、カラッと揚げたフライも絶品。あらは汁物にして、白いごはんと一緒に食べるのが一番ですね。

自分でさばくのに抵抗があったり、時間がない場合は、スーパーの鮮魚売場で『3枚おろしにしてください』と頼めばいいんです。『あらもください』っていえばちゃんとつけてくれますよ」

初めてなら「あじ」がおすすめ！
超基本の3枚おろし

まずは奥村さんが実践する、あじの下処理方法を見せてもらいました。「あじは骨格がわかりやすいので、練習に最適！」とのこと。これで手順を覚えれば、ほかの大きな魚も扱いやすいといいます。

※奥村さんは左利きなので、包丁も左利き用を使用しています。魚をおろす場合は出刃包丁がおすすめですが、普通の三徳包丁で問題ないそうです。

◆基本の3枚おろしの方法

(1) 包丁の刃先で全体を洗ったら、尻尾の上の固い部分「ぜいご」をとる

(2) 胸びれの後ろから包丁を入れる。両面から切り込みを入れて頭を落とす

(3) 腹に切れ目を入れて内臓をかき出す

(4) 流水できれいに洗う。魚の骨抜きの婉曲した背の部分を使ってこすると血合いがキレイにとれる

(5) 尻尾のほうから、骨に添わせるように切れ目を入れて身を切り分ける。頭と3枚におろした真ん中の骨部分が「あら」、前後2枚が「身」になる

熱々をすするのがたまりません
うまみ凝縮！あじのあら汁

奥村さん：
「丸ごと買うからこそ味わえるおいしさが『あら』ですね。魚は骨のまわりの肉が一番うまいとはよく言われる話ですが、本当にいい出汁が出てうまい。

食べ方はやっぱりあら汁がおすすめです。塩で味付ける潮汁でも、味噌をといて味噌汁でも、どっちも捨てがたい。新鮮なら問題ないですが、もし生臭さが気になる時はネギの青いところを一緒に入れるといいですよ」

◆材料（2人分）
あじのあら…1尾分
長ネギ（青いところを含む）…適量
味噌…適量

◆下準備
・えらに切り込みを入れて頭から外す
・頭は縦半分に割り、中骨は3等分してだしがらの大きさをある程度揃える
・臭みをとるため、バットなどに広げたあらに熱湯をかけては捨てる、を3回繰り返す

作り方

(1) 熱湯をかけたあらと水を鍋に入れ、火にかける
(2) アクをとる
(3) 長ネギを加えて一煮立ちさせ、味噌を溶いて出来上がり

ごはんが進む！お酒が進む!!
プリプリの身がはじける、あじのたたき

奥村さん：
「3枚におろすとき、血合いを切り取るとき、もちろん最初からうまくはできません。ぐちゃぐちゃになっちゃった……と落ち込んだ経験は、僕にも何度もあります。でもそれでもOKなのが、このたたきという食べ方のいいところ。身を小さく切るので、おろすのがうまいかどうかは、見た目ではまったくわからないんです（笑）」

◆材料（2人分）
あじの身（3枚におろしたもの）…1尾分
生姜…適量
青じそ…適量

◆下準備
・生姜と青じそをみじん切りにする
・切りやすくするため、あじの身は直前まで冷蔵庫で冷やしておく