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【BRAND NOTE】脱・なんとなく味噌！毎日をあったかくする「やさしい味噌」と出会いました
ライター 長谷川賢人
このタイトルを見て、入ってきてくださったということは、心当たりがあるのかもしれません。
味噌って、なんとなく買ってしまうこともありますよね……。
今回、クラシコムのスタッフに味噌事情を聞いてみると「なんとなく派」は意外にも多く、口を揃えて言うのが「買い換えるたびに悩む」「種類がありすぎてわからない」ということでした。
今回のBRAND NOTEでお声がけいただき、ご一緒する「ひかり味噌」さんとの出会いは、わたしたちにとって待望の “見直しタイム” だったのです。
長野県で80年以上の歴史を重ねる、ひかり味噌。安心・安全への取り組みを続け、有機栽培された大豆や米でつくった味噌は、全国にも多くのファンを持っています。
中でも、無添加オーガニック味噌「麹の花（こうじのはな）」シリーズのまろやかな味わいには、試食したスタッフも驚き。米麹のほのかな甘みを感じる味噌は、毎日のお味噌汁にもぴったりな「やさしさ」を感じたのです。
さて、今回は「なんとなく味噌派」のスタッフ宅で、これを機会に味噌のことを教わってみました。「え！冷凍庫で保存していいんですか?!」なんて、知らなかった味噌の話がさまざまです。
（この記事は、クライアント企業さまのご依頼で制作する「BRAND NOTE」という記事広告コンテンツです）
子どもと同じ味噌汁…このままでいいのかな？
▲鰹節と昆布だけを使った粉末だしを手にとるスタッフ松田。時間がないときに重宝するらしい。
やってきたのは、青森県出身のスタッフ松田宅。長女は1歳3ヶ月、あと数ヶ月もすると、食事もおとなと同じものに上手く馴染ませていきたい頃です。
スタッフ松田：
「味噌って一人暮らしをして、初めて自分で買ったんです。実家を思い出して仙台味噌を使っていましたが、それも『なんとなく』で。
仙台味噌のしょっぱさも好きなんですけど、子どもにも同じ味噌でいいのかな？と、タイムリーに思っていて……」
すると、「子供の味覚は大人と比べて敏感なので、塩分は控えると安心ですよね。それにすこし甘みがあると美味しく感じるみたい」と答えるのは、ひかり味噌の川瀨智子さん。
▲13年前にひかり味噌へ入社した川瀨さん。複数の職を経るなかで、かねてより興味があった食品会社へ進んだそう
川瀨さん：
「味噌の風味を決めるのは、含まれる塩の量と、大豆と麹の比率を指す『麹歩合（こうじぶあい）』です。大豆が多いと、大豆由来の旨みや香りが強くなります。麹が多いと、麹由来の甘みや香りが強くなります。『麹の花』は1対1.2で、すこし麹が多いんですね。パッケージにある『12割麹』は麹歩合を指しています。食塩の量にもよりますが、麹歩合が高いほうが甘口になります」
「麹の花」は、信州味噌の特徴である「大豆、米麹、塩」を原料に、甘味と旨味をバランス良く、まろやかな塩味に仕上げているのだとか。
川瀨さん：
「『麹の花』は無添加でオーガニックということにもこだわっています。ひかり味噌としても、有機味噌づくりには30年以上前から取り組んできました。
保存性を高める『酒精』や、出汁を加えていない無添加味噌は、作る側からすると管理が難しいんです。それでも、“家族が健康で、安心安全な食卓を”という思いを大切に、作り続けています」
「麹の花」のもうひとつの特徴は粒味噌であること。好みは分かれるところですが、これにはスタッフ松田も「粒味噌好きなんですよ〜。うれしいです」と笑顔。
では、ここからは試食も交えながら、味噌にまつわるギモンを聞いてみるとしましょう。
正しい保管は？味噌をとくタイミングって？
お味噌のギモン、解決！
冷蔵庫から味噌を取り出したスタッフ松田。早速、味噌の保存方法について質問です。
味噌の保管方法は「常温？冷蔵？」
川瀨さん：
「風味が落ちないように、未開封の状態でも冷蔵庫で保管してください。
使う頻度が多くなければ、冷凍庫の保管もおすすめ。味噌は家庭用の冷凍庫の温度では凍りません。美味しさがより長く続きますよ」
川瀨さん：
「風味を落とさないよう、味噌の表面を空気に触れさせないのも大事です。
なるべく密閉するために、表面を平らにして、食品用ラップで味噌の表面を覆うと、より良い状態を保ちやすいです」
味噌汁をおいしく作るには？
川瀨さん：
「味噌を溶かし入れるときは、火を止めましょう。煮立たせると香りが飛んでしまいます。温め直しでも気を付けて」
川瀨さん：
「『麹の花』はクセの少ない味噌なので、幅広い食材と相性が良いです。味噌汁の場合は、豆腐やねぎ、白菜、えのきなど優しい味わいの食材が抜群。とはいえ、いろいろな食材と合いますから、冷蔵庫にあるもので気軽に楽しんでみてください」
「麹の花」のように塩味がやわらかい味噌は、オリーブオイルやビネガーと合わせると、野菜の美味しさを引き立てるドレッシングにも早変わり！
▲ごはん、味噌汁、お漬物。あぁ、なんでしょう、この安心感というのか、頼もしさは。
味噌の味わいは千差万別。使い分けられるようになったら素敵ですが、選び方がむずかしい。
川瀨さん：
「味を知るには食べてみるのが一番ですが、麹歩合も参考になりますね。
もし、書かれていない場合は成分表を見てみましょう。麹の量が増えれば炭水化物が多くなるので、比べると『甘めかな？』と予想がつきます」
さて、『麹の花』をつかったお味噌汁が出来上がり。仙台味噌に親しんできたスタッフ松田の反応は……？
スタッフ松田：
「これまで色の淡い味噌は甘いイメージがあって、言い方は失礼ですが、もっと味もぼやっとしてるのかなと思ってたけど……ちがいますね！『麹の花』は優しい感じで、米麹のほわっとした香りが食欲をそそります。
日常使いがしやすい味だなと思いました。子供も一緒に食べていくなら、これくらいやわらかいお味噌もいいかも」
川瀨さん：
「松田さんは普段は仙台味噌でしたよね。もし、物足りないときがあれば、大人用にだけ後から仙台味噌を足して仕上げてもいいものですよ。まさに『合わせ味噌』です」
▲『麹の花』には玄米麹や麦麹をつかったもの、さらに減塩タイプも。麹のこだわりがあるからこそ、国産米を使った生の塩麹も自信作だとか。
『麹の花』シリーズには、九州地方を中心に親しまれる麦味噌や、深いコクを持つ玄米味噌もあります。
麦味噌は、米麹の味噌と比べて食物繊維が多めで、塩分は控えめ。すっきりとした甘味を持ち、米味噌よりもさらにおだやかな印象です。
一方で、玄米味噌は米麹の味噌より熟成期間が長いことから、甘味が少なく、味わいに厚みがあり、香りも強め。魚や肉の漬け焼き、洋風の煮込み料理の隠し味などにもぴったり。
川瀨さん：
「昔から『味噌汁は朝の毒消し』と言われています。アミノ酸やペプチドといった栄養素が体の調子を整えたり、食物繊維や具材の栄養素たちが体の毒素や脂肪を押し出したりしてくれます。
でも、朝だけでなくて夜もおすすめです。アミノ酸が疲労感を軽くしたり、味噌には肝機能をサポートする栄養素も含まれているからです。塩分が気になる場合は、塩分を体外に排出するカリウムを多く含む食材を入れるといいですね。ほうれん草やかぼちゃなどです」
心も体も健やかに。お味噌がくれる、ホッと時間
味噌は「どれを選んでも良い」と思えるくらい、美味しいものがたくさんあるのも事実です。
日本に古くから根付いて、世界でも「miso」で通じるわけですから、日本で一番美味しければ、きっと“世界で一番美味しい味噌”にも近いはず。つまり、わたしたちは「味噌先進国」に暮らしているということ。日本人の体と食卓を健やかにしてきたこの食品を、毎日に生かさない手はありません。
わたしと家族のためのお椀一杯をつくりながら、奥深き味噌の世界に触れてみる。そうすれば、もうきっと「なんとなく」なんて、言わなくなっているはずです。
朝なら毒消し、昼に一息、夜には薬に。これからも「やさしい味噌」で、ほうっと肩のちからを抜いていきましょう。
（おわり）
▼「麹の花 無添加オーガニック味噌」は食料品店、または楽天、LOHACOなどからお買い求めいただけます。
▶︎「麹の花」シリーズについて詳しく知りたい方は、こちらをご覧ください。
【写真】上原未嗣
ライター 長谷川賢人
1986年生まれの編集者、ライター、スピーカー。
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