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【炊き込みごはんを味方につける】第1話：下ごしらえ15分！あとは炊飯器におまかせの「五目ごはん」

ライター　小野民

炊き込みごはんをマスターしたい！

まだまだ暑い日も多いですが、少しずつ秋の足音も聞こえてくる季節がやって来ました。暑くて減退気味だった食欲も増してくる時期。ペコペコのお腹を満たし、しかも手軽で頼れる一品として「炊き込みごはん」はいかがでしょう。

「新米のシーズンまでもう少し。この時期のお米をおいしく食べる方法としても、炊き込みごはんはぴったり」と教えてくれたのは、料理家のしらいのりこさん。

夫のシライジュンイチさんとのユニット「ごはん同盟」でごはんにまつわる情報発信を続け、「ごはんもの」を中心にさまざまなレシピを紹介しています。

▲ごはん以外にも手軽でおいしいレシピがたくさん。レシピ本は、ライター小野の日々の料理づくりにも手放せない存在です

そんなしらいさんに伝えたのは、「炊き込みごはんは大好きだけど、難しそうなイメージがあり、家ではつくれていない」という取材スタッフ共通の悩み。

具だくさんの炊き込みごはんなら、食べごたえも十分。おかずも兼ねられるし、献立を考えるのも楽チンになりそう、という期待もあり「定番に加えたい」との考えでした。

しらいさん：
「炊き込みごはんは、失敗しないためのルールを覚えれば応用しやすい料理なんですよ。具材と調味料を入れてしまえば、あとは炊飯器任せでできあがるので手軽です」

まずは基本の五目炊き込みごはんをつくりながら、炊き込みごはんに共通する基本のルールを教えてもらうことになりました。

米…2合
昆布…5cm角（約3g）
鶏もも肉(切り込み、親子丼用、または唐揚げ用)…180g
ごぼう…20cm（40g）
干し椎茸…4枚（10g）
にんじん…1/3本（40g）
油揚げ…1枚
小ねぎ…少々

A
醤油、酒…各大さじ2

・干ししいたけは水で戻し、戻し汁としいたけを分け、薄くスライスしておく。にんじんは千切りにする。ごぼうはささがきにして水にさらす。油揚げは5㎜幅に切る。
・米は洗ってざるに上げておく。ただし、炊飯器ではなく鍋などで炊く場合は30分〜1時間浸水する。

炊飯器に米を入れ、Aを加えてひとまぜして、干しシイタケの戻し汁を加え、2合の目盛りまで水加減する。

炊込みごはんは炊飯器の容量の約6割程度までで炊くのを目安に。5.5合炊きなら3合、3合炊きなら2合程度。炊飯器によって異なるので内釜の線か説明書で確認しましょう。容量いっぱいで炊くとうまく炊けず、生煮えになることがあるので要注意。

水加減は「調味料を入れた後、具材を入れる前」が正解です。調味料を入れてからは放置しないこと。塩分が米に入るとふっくら炊けません。

昆布、鶏、油揚げ、しいたけ、ごぼう、にんじんの順にのせる。

だしが出やすい具材から入れると、シンプルな調味料でも具材のうま味で深みのある味わいに。具材を入れてからは混ぜないこと。混ぜてしまうとお米に火が通りにくくなります。

炊飯器で炊くときは、あれば「炊き込みモード（※）」で。通常の炊飯より長めの時間がかかりますが、じっくり確実に具材にも火を通してくれます。

※「炊き込みモード」がない場合でも、説明書に炊込みごはんの場合の推奨のモードが記載されてます

炊き上がったらほぐし、お茶碗によそいます。仕上げに、薬味の小ねぎをぱらりとのせると風味のアクセントに。

＊＊＊

食べてみると、鶏肉、根菜類、乾物の「五目」のハーモニーは、これぞ王道の和食の味わい。だし汁を入れずともこんなに奥行きのあるうま味を感じるとは、素材のだしもあなどれません。

しらいさん：
「料亭風につくるとなれば、具材をだしで煮るなどかなり手間がかかりますが、家庭でつくるなら今回の手順で十分おいしくできます。炊き込みごはんには、ベーコン、鶏肉、いりこ、昆布など、だし食材をうまく利用するのがおすすめです」

おなじみの料理ながら、あらためて手順を教えてもらったら、知らなかったり誤解していたポイントがいろいろありました。同時に、意外と簡単なんだということも再確認。

これまで知らなかった、調味料を入れたらすぐに炊く、炊く前に具材を混ぜないというポイントを実践したら我が家の炊き込みごはんもぐんとおいしくなりました。

次回からは、炊き込みごはんのバリエーション編。第2話では牛乳で炊く、洋風の炊き込みごはんのつくり方をお届けします。

（つづく）

【写真】木村文平

料理研究家。夫のジュンイチ氏と2人で、ごはん好きの、ごはん好きによる、ごはん好きのための、炊飯系フードユニット「ごはん同盟」としても活動中。ごはんにまつわるレシピ紹介やイベントなど多数。著書に、『忙しい朝でもすぐできるごはん同盟のほぼごはん弁当』、『パラパラじゃなくていい！最高のチャーハン50』（共に家の光協会）、『これがほんとの料理のきほん』（成美堂出版）など。

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