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【はじめての漬物】第4話：レンジで完成。常備したい、うまみたっぷり「塩きのこ」

ライター　小野民

手軽にさっぱりとしたものが食べたくなる、この時期にぴったりの漬物のレシピとそのアレンジを全4回で紹介します。

教えてくれるのは料理家の瀬戸口しおりさん。今回は、塩きのこのレシピとアレンジです。

瀬戸口さん：
「うまみたっぷりのきのこで作る塩きのこは、さらにうまみが増して料理の調味料的にも使えて便利ですよ」

調味料は塩だけなのに
奥深い味わい「塩きのこ」

材料（作りやすい量）

・しいたけ…6～8個
・エリンギ…4個（140g）
・えのき…1パック（100g）
・しめじ…1パック（200g）

※きのこは全部合わせて500gにする
・塩…大さじ1/2

作り方

1.きのこを切って耐熱容器に入れて、塩をふる

しいたけは石づきをとり軸ごと１㎝幅、エリンギは横３等分に切って７㎜幅、えのきは石づきを取って２等分に切ります。

電子レンジにかけられる耐熱容器に入れたら塩をふりましょう。

きのこは1種類でもできますが、3種類くらい組み合わせると味に深みが出ておいしくなります。しいたけは特にうまみが強いですし、和風のアレンジがしやすくなるのでおすすめ。舞茸は香りが強つくて他が負けてしまうのと、色が黒くなってしまうので避けた方がいいそうです。

2.ラップをして600Wのレンジで4〜5分加熱する

ザルなどで一度水気を切ってから温かいうちに混ぜ、冷めたら保存容器に入れて、保存は冷蔵庫で5日ほど可能です。

もし電子レンジを使わない場合は、沸騰したお湯で1分ほどゆでて水を切り、その後塩をまぶして和えてもOKです。

きのこはほとんどが水分なので、レンジでチンしたりゆでたりすれば量は半分程度になり、その分うまみは凝縮します。このまま豆腐に乗せたり、サラダ、スープ、チャーハンなどの具にしたり。きのこの風味を生かしてそれだけで一品になりますよ。

うまみの掛け算で大満足！スペインオムレツに変身

いろいろな料理にアレンジ可能な塩きのこですが、今回はボリューム満点のスパニッシュオムレツをご紹介します。

塩きのこはゴロゴロと満足感がある具になっているだけでなく、オムレツの生地をうまみたっぷりに。さらに溶けるチーズも加えるので、問答無用の贅沢な味わいに仕上がります。

まずはフライパンに油をひき、中火で薄切りのにんにくと玉ねぎを透明になるまで炒めます。その間に、じゃがいもは2cm角くらいに切り、軽くラップをして６００ｗの電子レンジで３～４分ほど加熱しておきます。

次に、柔らかくなったじゃがいも、塩、マスタードを加え、最後に塩きのこを加えてさっと炒めます。

ボウルに卵、塩、砂糖、牛乳を入れてさっと混ぜておきます。

具を炒めたフライパンに卵液を加えて、全体を混ぜます。

少し固まってきたら、溶けるチーズ、薄切りにしたピーマン、ミニトマトをのせて、蓋をして焼いたらできあがり。

やさしい卵の風味と塩きのことチーズのコクが重なったハーモニーが口に広がります。主食にもおかずにもなって、ひとつで何役も兼ねるような頼れる一品です。

もちろん、じゃがいもなし、トッピングなしなどでもおいしく食べられます。

材料（直径20cmのフライパン）

・卵…3個
・牛乳…大さじ1
・塩、砂糖…少々
・塩きのこ…大さじ4
・玉ねぎ…1/4個
・じゃがいも…小1個
・にんにく…1/2片
・粒マスタード…大さじ1/2強
・塩…少々
・サラダ油…大さじ1

＜トッピング＞
・とろけるチーズ…50ｇ
・ピーマン（パプリカ）…1/4個
・ミニトマト…8個

瀬戸口さん：
「塩きのこは我が家で定番の常備菜で、よくスープの具にもします。豆腐、油揚げ、ベーコンなどのたんぱく質や、モロヘイヤやゴーヤなどの夏野菜も合います。仕上げにごま油を回しかければ、さらにおいしいです。

野菜やきのこを漬けておく4つのレシピを紹介しましたが、どれもあまり火を使わずに、ちゃんとおかずの一品にもなる便利さも気に入っています。

紹介したアレンジを参考にしてもらいながら、いろんな楽しみ方をしてもらえたら嬉しいです」

撮影後、家の夏野菜を水キムチやピクルスにして、朝ごはんにもりもり食べるのが日課になりました。いろいろな風味で漬けた野菜が冷蔵庫にある、その安心感もたまりません。

そのまま食べても、一手間かけてアレンジしてもいい。その自由さが素材を生かした漬物の魅力かも。家ごはんの新しい習慣に、お気に入りの漬物を見つけてみてはいかがでしょうか。

【写真】西希

夫と息子の3人暮らし。イラストレーターを目指していたセツ・モードセミナー在学中に、東京・吉祥寺にあった『諸国空想料理店KuuKuu』のスタッフとして働きはじめる。その後、料理家・高山なおみ氏のアシスタントを経て独立。著書に『わたしの作りおきおかず』（アスペクト）、『自分ごはん時々おやつ』（主婦の友社）など多数。

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