ライター　大浦

料理家　小堀紀代美さんに教わる「コトコト美味しい煮込みレシピ」。第2話は昨日ご紹介したハーブハンバーグのトマト煮込みを、簡単にアレンジしたパスタ料理をお届けします。

昨日の残りものなんだけど…なんて言いながらも、お客さまに自信満々にお出しできちゃう一品です！たっぷり仕込んで、翌日にはアレンジ料理を楽しむことができたら、日々の献立作りも助けてくれそうです。

それでは早速、材料からみていきましょう！

 

材料

煮込みハンバーグの残り（約2人分）
ショートパスタ　100g
白ワイン　大さじ1
塩・胡椒　少々
イタリアンパセリ（仕上げ用）　適量
チーズ（仕上げ用）　適量

パスタは通常のパスタでもOKです。ショートパスタは、のびにくいので、おもてなしにオススメです、と小堀さん。

 

ポイントは「ゆで汁の味見」

パスタ料理のレシピ本を出している小堀さんに、パスタを作るときのポイントを教えていただきました！それは、ゆで汁を味見するということ。目安は「スープにしたらしょっぱいくらい」。

味見をしたとき、スープとして飲み続けるのはつらいけど、まあ飲めるかなあ、と感じるしょっぱさ。そうすると、茹で上がったパスタを食べただけでもおいしいと感じるそうです。

 

作り方

［１］フライパンに煮込みハンバーグを入れ、白ワインを加えて強火でとばしながら、肉をへらでくずしていく。

 

［２］鍋にたっぷり入れたお湯でパスタを茹でる。塩は湯に対して0.6~0.7%が目安。（2Lのお湯の場合は大さじ1弱）ここでゆで汁を味見します。

小堀：
「ゆで汁は、きちんと塩味がすることが大切です」

 

［３］パスタの袋の表示時間の3分前に、パスタをざるにあげて、ゆで汁（1/2カップ）はとっておく。

［４］固めに茹で上がったパスタを、ソースに加える。

 

［５］ゆで汁をまずは50CC煮からめる。

［６］パスタのかたさを確認して、ゆで汁を少しずつ加える。

 

［７］好みの固さになるまで煮からめ、塩・胡椒で味をととのえる。

 

［８］仕上げにお好みでチーズとイタリアンパセリ（バジルでもOK）をちらします。

 

［９］完成！！

 

盛りつけのお皿はアラビア。取り分け皿も添えて、いよいよ試食です！

美味しそうな香りと湯気を放ちながら、だんだんと出来上がっていく料理を目の前に、私と加藤さんは、倒れそうなくらいおなかがぺこぺこ状態！窓際の素敵なお席で、お料理をいただきます。

 

大浦：
「美味しいー！！いつものハンバーグとぜんっぜん違います！！」

加藤：
「なんか、外国の味がします！！（笑）おいしーい！！！」

小堀：
「このパスタはとてもシンプルなので、赤ワインを加えてこってり大人味に仕上げてもいいし、白ワインでさわやか味にしてチーズでアクセントをつけたりもできます。ぜひお好みでアレンジしてみてくださいね」

 

小堀さんと話す、
台所のこと。料理のこと。

ごはんを3人でいただきながら、おしゃべりの話題は理想の台所について。

実は小堀さん、これまで13回も（！）引越をした経験があるそう。色々な台所を使ってきたそうですが、「完璧はない」ときっぱり断言。

だからこそ、小さな工夫を加えるそうです。たとえば、「ちょい置きできる棚」を作る。料理中に調味料や小さなボールをちょっと置けるスペースがあるだけでも、断然使い勝手が違うとのこと。

 

キッチンにお邪魔し、実際に棚も見せていただきました。料理教室ではお菓子も教えているそうで、たくさんの道具たちが並んでいます。

 

これまでいろんな道具を試してきたそうですが、デザインより、小堀さんは「機能重視」だそう。柄物や色使いの鮮やかな食器をもつ小堀さんは、感覚肌な方なのかなと思いきや、実はとてもロジカルな一面をもっていました。

今回のお料理を教えていただきながらも、説明に出てくる言葉は、どこか化学のにおいが（笑）。

「鍋の底の焦げ目は、玉ねぎから糖分がでて、キャラメリゼになった状態なんです」。「お肉の重量に対して、塩は1％の分量だとちゃんと味してるなって感じるんです」。などなど。

話を聞いていた私と加藤さんは、次第に化学の先生から講義を受ける生徒のような雰囲気に（笑）。

 

お料理というと、どこか主観的で、作り手の技量に左右されるような気がしますが、たとえば温度計を一本もっているだけで、どんな人でも、数値的においしさを導きだすことができるんだと、小堀さんは教えてくれました。

作る度に、味がぶれたりするのも、数値や因果関係をわかっているだけで失敗を防げたりするのだそうです。

 

小堀さんは、つねに料理に対して「なんで？」という気持ちをもっていると言います。例えば、食材の入れる順など小さなことにも。

肩書は「料理家」となっていますが、小堀さんは自称「料理“勉強家”」。料理は生涯学習で終りはない、と。

 

料理は、家事の中のひとつの仕事でもあり、学びの対象としてのひとつの学問でもあるんですね。そしてそれは入試テストも面接もなく、誰でも学ぼうと思ったら学べる、開かれていてフェアなフィールド。

少しでも、コツやポイントを勉強することで、美味しさとして成果が返ってくるのも嬉しいですよね。自分の手の中ではやはり限界があり、こうして誰かと一緒に料理をすることで発見や学びがうまれてくるような気がします。

 

台所に立つ人の数だけ、ハンバーグの味もきっと存在していて、よそのお家の台所と食卓というのは、いつだって驚きと発見があり、好奇心がむくむくと膨らみます。

友人とレストランでランチをするのもいいけれど、たまには一緒に台所に並んで、休日を過ごしたいなあという気持ちになりました。外は寒いし、お家の中でお料理をしながら、のんびり過ごす冬もいいですよね。

 

2日間に渡ってお届けした「コトコト美味しい煮込みレシピ」、いかがでしたか？お鍋から聞こえてくるコトコトという音と、ふんわり立ち上がる白い湯気と料理の香り。煮込み料理というのは、冬の寒い空気も美味しくいただいているような気持ちになります。

一年で一番寒い季節だからこそ、染みわたるこの幸せな風景が、みなさまのお家の中にも広がっていったらとても嬉しく思います。

今回も記事を読んでくださったみなさま、ありがとうございました。寒い毎日に、少しでもあたたかさが届きますように！

 

◎小堀さんの著書の一部はこちら。↓↓↓

2品でパスタ定食 小堀 紀代美 文化出版局 2013-04-26

ティーマがあれば―北欧の白い皿に盛るレシピ (生活実用シリーズ) ＮＨＫ出版 NHK出版 2012-02-18

 

もくじ

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