【あなどれない白菜】第1話:冬の新定番に!白菜ひと玉がぺろりといける、とっておきの「酸菜」レシピ

編集スタッフ 奥村

コスパがよくて頼れる「白菜」。でも、マンネリしがち

この冬も、本当にお世話になっている「白菜」。いつだってコスパが良くて、頼れる冬野菜の代名詞です。

けれど少し欲を言うならば、白菜ならではの悩みも。たとえばスーパーでひと玉がお買い得でも、2人暮らしのわたし奥村は、とても消費しきれないと諦めてしまったり。淡白な味わいは、冬も後半のこの時期になると、だんだんマンネリを感じたりすることも。

 

ひと冬に10玉はぺろり。料理家・たくまたまえさんの、白菜の楽しみ方

そんな中、数年前からSNSで気になっていたのが、料理家・たくまたまえさんの投稿。毎年冬に、たくさんの白菜を樽に漬けて、友人の方達となにやら特別な「白菜鍋」を囲んでいる姿がなんとも楽しそう。そしておいしそうだったのです。

お話を聞いてみると、毎年ひと冬に10玉以上の白菜を、このとっておき鍋のために大きな樽で漬け込んでいるのだとか。

今回はたくまさんに、秘伝の漬物「酸菜(さんさい)」レシピを、ジップロックでも作れる手軽な方法にアレンジして教えていただきました。

 


置いておくだけで旨味アップ!
たくまさんのとっておき「酸菜」レシピ


材料

白菜…1玉(約1.5〜2kg)

塩…白菜の重さの3%量

Lサイズ(30cm四方〜)のジップロック

 

作り方

1.白菜1株をざく切りにする

白菜1株を縦に4等分にし、2〜3cm厚さのざく切りにする。

白菜の重さに対して3%のお塩を用意する。

 

2.塩をもみ、10分おく

 

3.水気を絞り、ジップロックへ入れる

 

4.常温で2週間おけば、できあがり

陽の当たらない常温で、このまま2週間ほどおけばできあがり。

大きな白菜ひと玉も、塩もみして水気をしぼるとこんなにコンパクトに! ジップロック1袋に難なくおさまりました。

たくまさん:
このレシピはただの塩漬けではなくて、古漬けにして酸っぱくさせる『酸菜』という中国の漬物に倣った漬け方です。

漬け始めて3日後くらいから塩漬けとしても食べられますが、時間が経つにつれ酸味とコクが出てくるので、味の変化を楽しんでみてくださいね」

▲漬けてすぐの状態(右)と、漬け始めて2週間の状態(左)

たくまさん:
「2週間ほど経つと、高菜漬けやザワークラウトのような酸っぱい匂いとともに、写真左のように見た目が薄茶色に変化していきます。味見をして酸味を感じたら、発酵完了の目安です。

これ以上常温に置いておくとカビが発生したり腐ってしまうことがあるので、冷蔵庫に移すのをおすすめします。

全体で、漬け始めてから3週間を目安に食べきるといいですよ」

 

おすすめの食べ頃は2週間後から。酸味が出てきます

そのままお新香代りに食べるのももちろん◎。

日が経つにつれ酸味や風味が増して複雑な味になっていき、お酒のおつまみにもぴったりです。

たくまさんが毎年楽しみにしているという「鍋」に使うなら、漬け始めてから2週間以上経ったものがおすすめですが、まだ浅漬けの状態でも、おかず作りにあれこれアレンジできるそうです。

そこで次回は、2週間待ちきれない!という方のために、漬けて3日目からおかず作りに活用できるアイデアを教わりました。

(つづく)

【写真】木村文平


もくじ

たくま たまえ

地元産の野菜や果物を中心に、旬の食材を使った保存食のレシピ提案が人気。主な著書に、保存食のレシピをまとめた「たまちゃんの保存食 新版」(株式会社マイナビ)、夫のお弁当作りをまとめた「たまちゃんの夫弁当」(主婦と生活社)がある。

▼たくまさんの近著はこちらから
  


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