【あの店のレシピ】第4話:多めに作って常備菜にも!「アジアンつくねのバインミー」(スタンドバインミー/学芸大学)

ライター 長谷川未緒

よく行くお店や、あこがれのお店の味を家でも楽しみたい、と思うことがありますよね。そこで、5つの人気店の店主に、家にありそうな材料で、手軽に作れる本格レシピを教えてもらいました。家での料理が楽しくなるヒントも伺っています。

第4回は、東京・学芸大学に店を構える「スタンドバインミー」店主、白井瑛里さんです。

▲「スタンドバインミー」外観。

 

体にやさしいベトナム料理のお店

▲「スタンドバインミー」の店内。カウンター席もあるので、女性がひとりでも入りやすい。

「スタンドバインミー」は、フランス料理をベースにしたベトナム料理のお店です。化学調味料を使わずに、なるべくオーガニックの食材を用いて作られるメインメニューは、時間をかけて丁寧に取った鶏ガラスープがベースのフォーや、スパイスの効いたカレーなど。ぷりぷり海老の水餃子をはじめとした自然派ワインに合う一品料理も人気です。

今回、白井さんが教えてくれたのは、「アジアンつくねのバインミー」。

白井さん:
「つくねに合わせるなますは冷蔵庫で1週間ほど保存が効きますし、つくねは焼いたあと冷凍しておけます。今回はパンに挟んでいますが、ごはんとも合うので、おべんとうのおかずにもいいですし、そのままおつまみにもおすすめです。個人的には、ビールとよく合うなぁと思っています(笑)」

 


つくねとなますがベストマッチ
「アジアンつくねのバインミー」


つくね(6個分)

〈材料〉
・豚ひき肉…200g
・玉ねぎ(みじん切り)…1/2個(50g)

・五香粉(ウーシャンフェン)…2g
・おろしにんにく、おろし生姜…各小さじ1/2
・きび砂糖…小さじ1/2
・ナンプラー…小さじ2
・黒こしょう…少々

*五香粉は代表的な中国のミックススパイスで、スーパーでも手に入れることができる。

 

〈作り方〉
(1)全ての材料をボウルに入れ、粘りがでるまで手で混ぜ合わせる。

(2) 1を6等分し、空気を抜きながら楕円形に成形する。

(3)フライパンに油(分量外)を薄くひき中火にかけて、熱くなったらつくねを入れ、片面に焦げ目がつくまで焼く。

(4)3を返し、蓋をして3分程焼き、焦げ目がついたら皿にとり、五香粉(分量外)を全体にふる。

*冷凍する場合はつくねを焼いた後、粗熱が取れたら1個ずつラップで包んで冷凍保存。食べる時は自然解凍後に電子レンジやフライパンで温め、五香粉をふる。

 

なます(作りやすい分量)

〈材料〉
・大根…1/2本
・人参…1本
A
・リンゴ酢(米酢より爽やかな仕上がりになる)…200ml
・水…200ml
・きび砂糖…20g
・塩…4g
・ローリエ…1枚

 

〈作り方〉
(1)大根、人参を繊維に沿って約5mm幅に切り、塩大さじ1(分量外)をふり混ぜたら、常温で15分置き水分を出す。

(2)1を水で洗い手で軽く水気を絞り、ボウルに入れる。

(3)Aを全て鍋に入れ一煮立ちさせたら、2に熱々のまま注ぎ入れて軽く混ぜ、ラップをして常温で30分程置き、冷ます。

(4)3を手でしっかりと絞り水気を取り、保存容器などにいれておく。

*調味液は2回まで再利用可。大根と人参の水分で味が薄まるのでリンゴ酢を足して濃度調整し、冷蔵庫で保存。使用する際は、沸騰させてから使うこと。

 

バインミーの組み立て方

ソフトフランスパン(パンならなんでもOK)に切り込みを入れてトースターで焼き、切り込みを入れた内側にナンプラー適量をひと振りする。

半分に切ったつくね、なます、パクチー、ミントをそれぞれ適量ずつ挟み、最後に砕いたナッツを振り完成。

白井さん:
「つくねに使っている五香粉というスパイスは、シナモンやクローブ、八角などがミックスされたもの。香りが苦手という方は、つくね自体はシンプルな味付けなので、仕上げに市販のスイートチリソースをかけてもいいと思います。

ベトナム料理でよく使うパクチーやミントは育てやすいハーブなので、ベランダなどで家庭菜園を始めてみるのも、楽しいと思います。自分で育てたハーブを使えば、おいしさもアップするのでは!」

次回は、「メメミール」の安居みおさんです。市販の材料で作る「ブルーベリーのミニパフェ」を紹介します。

 

【写真】白井瑛里

 

もくじ

 

白井瑛里

2017年にオープンした「スタンドバインミー」店主。フランス料理をベースにした、無添加・無化調の体にやさしいベトナム料理を提供している。https://standbanhmi.com


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