レシピ
【揚げもの上手になりたい】第2話：失敗しらず。カリっとジューシーな「からあげ」
いつ食卓に並べても家族によろこばれる揚げもの。できることなら気軽に作りたいけれど、あと始末や片づけのことを考えたら、気後れしてしまう、私にとっては気合いが必要な料理のひとつでした。
そこで今回、揚げもの上手になるための秘訣を料理家の 大庭英子 さんに全2話で教わっています。
第1話では、大人もペロリと食べられる軽やかな「とんかつ」レシピを。つづく2話では、カリッとジューシーな「からあげ」レシピを教わります。
「とんかつ」レシピをみるおいしく揚げるコツは、肉の温度
大庭さん：
「からあげは揚げすぎないほうがお肉がやわらかくジューシーに仕上がるので、私は最低限の時間でサッと揚げるようにしています。
肉を常温にもどしておけば、大きさにもよりますが5〜6分ほど揚げれば十分。最後に火を強めて油を高温にして、カリッとさせるのがポイントです」
５分で揚げる
カリッとジューシーな「からあげ」
材料（2〜3人分）
・鶏もも肉……大2枚（およそ600g）
・酒……大さじ1
・しょうゆ……大さじ2
・にんにく……1かけ
・しょうが汁……大さじ1
・片栗粉……適量
1.鶏肉をきる
皮目を下にしてまな板におき、味がしみやすいように切り込みを入れたら、縦に半分、さらに横に3〜4等分に切る。
2.下味をつける
ボウルに調味料を合わせたら鶏肉を入れて手でもみこみ、常温で20〜30分ほど置いて下味をつける。
▲前の晩に下味をつけておいたときは、揚げる30分〜1時間ほど前には冷蔵庫から出して常温に戻しておく
3.水気を拭いて、衣をつける
キッチンペーパーの上に鶏肉を並べて、上からもう1枚ペーパーを被せて水分を軽く拭き取り、そのままペーパーの上で片栗粉をまぶす。
大庭さん：
「衣をつける前に水分を拭きとることで、カリッと揚がります。水気が残っていると、片栗粉がつきすぎて焦げの原因にもなりますし、油も汚れるのでぜひ拭いてみてください」
4.揚げる
深さのあるフライパンに1/2まで油を入れて熱し、時おり菜箸でかき混ぜてムラなく温度をあげる。
大庭さん：
「菜箸を油に入れて、ジュワッと気泡が出たら油が温まったサインです」
鶏肉の1/2量を一気に入れて、弱めの中火で3分ほど揚げたら裏に返して、さらに2分ほど揚げる。最後に火を強めて高温にして、カリッとさせて取り出す。残り半分も同様に揚げれば完成。
大庭さん：
「鶏肉が冷たいままだと油の温度が下がって、衣ばかり焦げて中まで火が通らないという事態に。温度が低いと揚げ時間も長くなり、油っこい仕上がりになるので気をつけましょう」
あっという間に完成したからあげは、衣はカリカリなのに、お肉は柔らかく、噛んだらジュワッと肉汁が口に広がります。ご飯がすすむちょうどいい塩気で「こんなからあげが家で食べられたら最高だな」と思うおいしさでした。
大庭さんのレシピのすごいところは、工程やコツをなぞるように作れば、誰でも味が再現できるところ。わたしも何度もリピートして作っていますが、今のところ失敗しらず。わが家では「大庭先生のからあげだ！」と、家族のテンションが一気にわきあがる、定番メニューになりました。
揚げものを食べたくなったときにでも、ぜひお試しいただけたら嬉しいです。
【写真】濱津和貴
もくじ
大庭英子
料理研究家。身近な食材を使い、シンプルで、おいしい家庭料理を数多く提案。普段の料理がぐっと美味しくなるポイントやコツをおさえたレシピに定評がある。40年以上にわたり第一線で活躍し続け、料理の圧倒的な美味しさでファンも多い。著書は「おいしい家庭料理の作り方（学研）」など、多数。
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