ライター　瀬谷薫子

冬の鍋は “やさしい” のが一番。手軽に作れて栄養たっぷり、毎週でも飽きない味わい。疲れた身体を1日の終わりにじんわりあたためてくれる、やさしい鍋が知りたいものです。

今回は発酵調味料を隠し味に加えた、少ない材料でもしみじみおいしい4品の鍋を、料理家の榎本美沙（えのもと みさ）さんに教わりました。

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すりおろしれんこんのやさしいとろみ
身体あたたまる「トマト入り塩麹サムゲタン」

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材料（2〜 3人分）

鶏手羽元…5〜6本（300g）
ミニトマト…10個
れんこん…100g
長ねぎ…1本
にんにく、しょうが…各1片

塩麹…大さじ2
塩…適量

A
もち米（なければ米）…大さじ3
松の実、クコの実（あれば）…各大さじ1

 

作り方

1.鶏手羽元は骨にそって切り込みを入れる。

ポリ袋に塩麹と合わせて入れ、もみこんで冷蔵庫にひと晩おく（急ぎの場合は、最短で30分〜付け込めばOKです）。

榎本さん：
「切り込みを入れておくことで身離れしやすく、早く火が通り、味もよく染みます」

 

2.長ねぎは青い部分も含めて5cmの長さに、しょうがは皮ごと薄切り、にんにくは横半分に切る。

榎本さん：
「にんにくは繊維を断ち切るよう横に切ると、より香りが立ちます」

 

3.鍋に1と2、Aと水750ml（分量外）を加え、吹きこぼれないよう蓋を少しずらしてのせ、中火にかける。

煮立ったら大きめのアクを取り除き、ふたたび蓋をずらして弱火で30分煮る。

榎本さん：
「アクは厳密にとりすぎなくても大丈夫です（一緒に浮いている塩麹も取れてしまいやすいため）。大きめのものだけとりましょう」

 

4.蓋を開けて皮ごとすりおろしたれんこんを加えて混ぜ、弱火のまま2〜3分追加で煮る。

仕上げにミニトマトを加え、表面の皮が弾ける程度にひと煮立ちさせればできあがり。味見をして、足りなければ塩で調える。

榎本さん：
「れんこんのすりおろしを加えると、スープにとろみがついて、やさしい口当たりに仕上がります。

仕上げに加えたミニトマトは、くたくたにしすぎずフレッシュな状態で火を止めると、みずみずしい食感がアクセントに。酸味と旨みが加わります。

味つけは塩麹のみなので、味を見て足りなければ好みの具合に調味してください」

 

鍋の締めは翌日の朝ごはんにも

榎本さん：
「わが家ではいつも鍋の日に、翌朝までスープと具材をとっておいて締めを朝ごはんに食べています。

残ったスープにごはん適量、溶き卵適量を加えて煮込むだけ。好みで塩を足してください。ひと晩経つと具材にもより味が染みておいしくなりますよ」

締めの鍋を朝に食べるとは、意外となかった新しい発想でした。これなら時間のない朝でもすぐ作れ、なのに手をかけたような深い味。こんな朝食でスタートが切れたら、今日も頑張れそうです。

 

【写真】上原朋也

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もくじ

 

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