【やさしい鍋】02:鶏手羽で手軽に。身体があたたまる「トマト入り塩麹サムゲタン」
ライター 瀬谷薫子
冬の鍋は “やさしい” のが一番。手軽に作れて栄養たっぷり、毎週でも飽きない味わい。疲れた身体を1日の終わりにじんわりあたためてくれる、やさしい鍋が知りたいものです。
今回は発酵調味料を隠し味に加えた、少ない材料でもしみじみおいしい4品の鍋を、料理家の榎本美沙(えのもと みさ)さんに教わりました。
すりおろしれんこんのやさしいとろみ
身体あたたまる「トマト入り塩麹サムゲタン」
材料(2〜 3人分)
鶏手羽元…5〜6本(300g)
ミニトマト…10個
れんこん…100g
長ねぎ…1本
にんにく、しょうが…各1片
塩麹…大さじ2
塩…適量
A
もち米(なければ米)…大さじ3
松の実、クコの実(あれば)…各大さじ1
作り方
1.鶏手羽元は骨にそって切り込みを入れる。
ポリ袋に塩麹と合わせて入れ、もみこんで冷蔵庫にひと晩おく(急ぎの場合は、最短で30分〜付け込めばOKです)。
榎本さん:
「切り込みを入れておくことで身離れしやすく、早く火が通り、味もよく染みます」
2.長ねぎは青い部分も含めて5cmの長さに、しょうがは皮ごと薄切り、にんにくは横半分に切る。
榎本さん:
「にんにくは繊維を断ち切るよう横に切ると、より香りが立ちます」
3.鍋に1と2、Aと水750ml(分量外)を加え、吹きこぼれないよう蓋を少しずらしてのせ、中火にかける。
煮立ったら大きめのアクを取り除き、ふたたび蓋をずらして弱火で30分煮る。
榎本さん:
「アクは厳密にとりすぎなくても大丈夫です(一緒に浮いている塩麹も取れてしまいやすいため)。大きめのものだけとりましょう」
4.蓋を開けて皮ごとすりおろしたれんこんを加えて混ぜ、弱火のまま2〜3分追加で煮る。
仕上げにミニトマトを加え、表面の皮が弾ける程度にひと煮立ちさせればできあがり。味見をして、足りなければ塩で調える。
榎本さん:
「れんこんのすりおろしを加えると、スープにとろみがついて、やさしい口当たりに仕上がります。
仕上げに加えたミニトマトは、くたくたにしすぎずフレッシュな状態で火を止めると、みずみずしい食感がアクセントに。酸味と旨みが加わります。
味つけは塩麹のみなので、味を見て足りなければ好みの具合に調味してください」
鍋の締めは翌日の朝ごはんにも
榎本さん:
「わが家ではいつも鍋の日に、翌朝までスープと具材をとっておいて締めを朝ごはんに食べています。
残ったスープにごはん適量、溶き卵適量を加えて煮込むだけ。好みで塩を足してください。ひと晩経つと具材にもより味が染みておいしくなりますよ」
締めの鍋を朝に食べるとは、意外となかった新しい発想でした。これなら時間のない朝でもすぐ作れ、なのに手をかけたような深い味。こんな朝食でスタートが切れたら、今日も頑張れそうです。
【写真】上原朋也
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