編集スタッフ　寿山

梅仕事を続けて76年、大ベテランの藤巻あつこさんに、全3話で梅の魅力を教わります。

第1話では、藤巻さんの実体験をもとに、梅の魅力や活用法を広くお話いただきました。

つづく第2話では、藤巻さんが初心者の方にぜひ薦めたいと話す「ジップロックで作る白梅干し」のレシピを教わります。

 

---

場所をとらず、ベランダで干せる
ジップロックの「白梅干し」

---

「白梅干し」とは、梅を塩漬けして干すだけという、関東地方に古くから伝わる、極めてシンプルな梅干しです。

ジップロックに入りきる1kgという分量は、保管に場所をとらず、ベランダでも干すことができるので、どんなご家庭でも実践しやすい手軽さが魅力。

「梅干しって大変そう」と思っている方に、ぜひおすすめしたいレシピです。

 

材料

梅（黄熟したもの）…1kg

粗塩…180g

焼酎…1/4カップ

▲用意するのはジップロック（Lサイズ）1枚に、ボウル、霧吹き、ストロー、竹串、歯ブラシ、布巾。

藤巻さん：
「梅はしっかり黄熟したものを選びます。もし未熟のものしか手に入らなかったら、買ってから追熟させましょう。

全体の80％以上が黄熟していれば大丈夫。塩は精製したサラサラのものより、にがりを含んだ『粗塩』がベスト。

わたくしは『赤穂の天塩』を使っておりますが、初心者の方には『瀬戸のほんじお』が梅酢の上がりが良いのでおすすめです」

 

01：梅を洗う

▲藤巻さんは豚毛の歯ブラシを愛用しているそう

藤巻さん：
「ヘタが下にくるように持って、歯ブラシで上から下へと撫でるように、産毛をやさしく洗い落とします。

梅に傷をつけないよう、力加減に気をつけましょう」

 

02：ヘタを取って、水気をふく

藤巻さん：
「竹串の先を持って、梅を傷つけないようにヘタをとり、水気を拭きとります。くぼみの水気もしっかり拭きとってください。

布巾は清潔なものを使用してくださいね。カビの原因になりかねませんから」

 

03：ボウルに梅を入れ、塩をからめる

藤巻さん：
「ボウルに梅を入れて、霧吹きで焼酎を吹きかけ、粗塩を加えて手で混ぜながら塩をよくからめます。

材料は一気に入れずに、2〜3回に分けます。梅に塩がうまくからまなければ、霧吹きで焼酎をさらに吹きかけ、しっかり塩をからめましょう」

 

04：ジップロックを消毒する

藤巻さん：
「袋の内側全体に、霧吹きで焼酎を吹きかけ、まんべんなく消毒します」

 

05：ジップロックに梅を移し、残った塩もすべて加える

藤巻さん：
「ジップロックに塩をまぶした梅と残りの粗塩をすべて入れたら、全体を平らにならします。それからストローで空気を抜いて密封してください。

玄関などの目につく場所において、朝は『いってきます』夜は『ただいま』と声をかけながら、1日に2回ほど上下を返すのがおすすめですよ（笑）

暗くて涼しい場所で保存すれば、2〜3日で梅酢が上がってきます」

 

06：およそ3日間、土用干しする

■土用干し 1日目
塩漬けして梅酢がよく上がり、夏の土用入り（2017年は7/19）が来たら、ジップロックから梅を取り出してザルに並べます。袋に残った梅酢はボウルなどに入れて、1日目だけは殺菌のために梅と一緒に干しましょう。

梅は日中のうちに一度上下を返し、夕方には取り込んで、梅酢が入ったボウルに戻します（ひと晩梅酢につけることで、皮が柔らかく仕上がります）

■土用干し 2日目
再び梅をザルに並べて干します。梅酢は清潔な保存容器に移して、冷暗所で保存しましょう。梅は日中のうちに一度上下を返し、そのままひと晩夜露に当てます。

■土用干し 3日目
梅は日中のうちに一度上下を返し、夕方に軽くつまんでみて、皮から果肉がスッと離れる感触があれば、そのままもうひと晩夜露に当てて、翌朝に取り込めば完成です。

藤巻さん：
「土用干しの途中で雨や曇りになってしまったら、いったん家に取り込み新聞紙などで覆います。新聞紙が湿ったら取り替え、太陽が出たらまた外へ出しましょう。

干し上がった感覚がつかめないうちは、予め塩漬け前に梅1個の重さを測っておき、塩漬け前の約半分ほどの重さになったら、干し上がりと判断します」

▲2年前に漬けた白梅干し

 

「梅を自分の赤ちゃんだと思って、やさしく扱えばいいのよ」

レシピを教わったところで、梅干し作りのコツを伺ってみました。

藤巻さん：
「そうねぇ、肝心なのは自分の赤ちゃんだと思って梅に接することかしら。いつも気にしてあげて、やさしく扱ってあげるの。

親が目を離しすぎると、子育てもうまくいかないことがあるでしょう。それと同じように、梅も目配や気遣いが大切なのね。

子どもを育てるように、植物を育てるように、心をかけてあげれば、失敗することはない気がいたします」

さてつづく第3話では、そんな藤巻さんの「梅の楽しみ方」を詳しく伺います。

（つづく）

【写真】寺澤太郎

---

もくじ

 

藤巻あつこ（料理研究家）

大正10年、東京生まれ。梅に魅せられて76年。その間梅干しを漬けなかった年は一度もないという、梅仕事の第一人者。毎年大量の梅を用いて、梅の研究に勤しむ。梅をつかった料理にも造形が深く、梅干し作り・梅レシピの普及のため、生涯をかける。

▽藤巻あつこさんの本はこちらから！

---

感想を送る

本日の編集部recommends！

すこやかな人
着心地ばつぐんのウエアを着て、スキマ時間でサクッと。下道さんの運動習慣 [SPONSORED]

春夏のファッションアイテム一覧はこちら！
さらりと涼しいブラウスや、花柄スカートなど、今から夏に向けて楽しめる新作アイテムが入荷中です♩

今から頼れるUV対策アイテム
コンパクトな日よけハットや、肌にやさしいUVミルクなどが入荷中！

【動画】夜な夜なキッチン
行き場のない気持ちは、人の声に委ねてみる？（ミュージシャン・翻訳家 / 惠愛由さん）