編集スタッフ　奥村

毎年10玉以上の白菜を消費する、たくまさんの「鍋」って？

ざく切りした白菜の塩もみを、2週間おけばできあがり。簡単なのに驚くほど味わい深い「白菜漬け」を、料理家のたくまたまえさんに教わっています。

浅漬けの段階から、日々の料理に使えたりと大活躍の白菜漬けですが、たくまさんの一番のおすすめは「酸菜白肉鍋」（スワァンツァイパイロウグォ）という台湾の鍋料理。

このために毎年10玉以上白菜を漬けていると話すたくまさんの、とっておきの鍋レシピを教わりました！

（「白菜漬け」の作り方はこちら）

 

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白菜ひと玉がぺろり！
冬の定番にしたい「酸菜白肉鍋」

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材料（3〜4人前）

白菜漬け…300g〜好きなだけたくさん

だし汁…500ml

豚肉またはラム肉（薄切り）…400g

青菜（豆苗、ちんげん菜、ニラなど好みのもの）…適量

そのほかきのこ、豆腐、厚揚げなど好みの具材

たくまさん：
「だし汁は昆布でもかつおでもOKです。白菜の旨味がたっぷり出るので、ごく薄めでOK。

豚肉（またはラム肉）、青菜、きのこは相性がいいのでこの鍋に欠かせません。これだけでも十分ですが、豆腐や魚の団子、厚揚げなども相性ばつぐんなのでお好みで足してみてくださいね」

 

1.だし汁が沸騰したら、白菜漬けを加える

鍋にだし汁を入れて中火にかけ、沸騰したら白菜漬けをたっぷり加えてひと煮立ちさせる。

 

2.好みの具材を入れて、出来上がり

あっという間にできあがり！　早速食べたいところですが、ここでもう少し我慢して用意しておきたいのがタレ！　この鍋には「漬けダレ」が肝なんです。

 

カルディで買える、この「タレ」があれば

▲いくつかのメーカーで扱っています。お近くの輸入食品店で探してみてください

薬味やタレをいくつか用意して、自分好みにカスタマイズするのがおすすめだというたくまさん。

なかでも「これさえあれば」とおすすめしてくれたのが「サーチャージャン」という台湾のタレ。カルディなど、輸入食品を扱うスーパーで手に入ります。

 

しょうがやニラなど、薬味もよく合います

▲サーチャージャンと薬味を器に入れて、鍋のだし汁で少しのばせば、タレの準備完了です

たくまさん：
「マストでほしいのは『サーチャージャン』。魚とココナッツベースのほのかに甘みのあるタレなので、お子様でも食べられると思います。その他辛いのがお好きなら、豆板醤や唐辛子を加えてもいいですね。

薬味はお好みですが、刻んだ生姜とパクチー、ニラはよく合います。ニラは生の状態で刻んで、少量の油で和えるとおいしいですよ。油は白ごま油や米油など、風味が強すぎないものの方がおすすめです」

▲今回はたくまさんが台湾で買った腐乳や自家製の唐辛子油なども用意しました

 

あとは思い思いに、いただきます！

▲たっぷりの白菜と肉を一緒にパクリ

▲あまりのおいしさに、目をつぶってしまいました……！

今まで食べてきた白菜鍋とは、まったく違う味わいで驚きました。

しっかり漬かった白菜は、いままでの淡白なイメージとは正反対のコクがあって、旨味がたっぷり。これだけで十分においしく食べられます。もちろん、お肉との相性もばつぐん。

たくまさん：
「白菜が足りなくなったら、いくらでも『追い白菜』してくださいね。水分が減ってきたらお水を足して。だし汁じゃなくても、白菜の旨味がじゅうぶんに滲み出ているので大丈夫です。

うん、やっぱりおいしいですね。昨年もあんなに沢山食べたのに、毎回食べるたび唸ってしまいます（笑）」

▲締めには春雨やうどんがおすすめ。おいしいだしをたっぷり吸った麺、たまりません

白菜の酸味が滲み出たスープはさっぱりしていて食べやすく、いくらでも箸がすすみます……たくまさんのおっしゃる通り「追い白菜」が止まりません。

あんなに沢山あったはずの白菜漬けがあっという間に鍋の中へ。気づいたらひと玉近くペロリとたいらげてしまいました。

たくまさん：
「毎年何玉仕込んでも、本当にあっという間になくなっちゃうんですよね。発酵した白菜はお腹にも優しいから、どんなに食べても胃もたれしにくいのもいいところです。

1回のお鍋でひと玉はぺろりと食べられちゃうので、他のおかずにアレンジしたい方や、4人家族以上なら、白菜漬けも2玉分くらい仕込んでおくといいかもしれません。

漬かり具合によって鍋の味も変わってくるから、発酵が進んだ白菜で作るとまた違った味わいになります。ひと冬に何回でも楽しめますよ」

 

この冬、まだまだ「白菜」で楽しめそうです

塩で漬けただけの白菜が、こんなにおいしくなるなんて！　正直に言うと期待していたさらに上をいくおいしさで、わたし奥村、帰宅後に早速白菜ひと玉を漬け込みました。

冬も後半戦。いつもならマンネリしてきてしまう頃ですが、今年は鍋シーズンが終わるのが惜しいと思ってしまうほど。

白菜、まだまだ奥が深そうです。見慣れた野菜の新しい可能性を知って、冬の楽しみがまたひとつ増えました。

（おわり）

【写真】木村文平

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もくじ

たくま たまえ

地元産の野菜や果物を中心に、旬の食材を使った保存食のレシピ提案が人気。主な著書に、保存食のレシピをまとめた「たまちゃんの保存食 新版」（株式会社マイナビ）、夫のお弁当作りをまとめた「たまちゃんの夫弁当」（主婦と生活社）がある。

▼たくまさんの近著はこちらから
  

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