坂ノ途中　倉田

こんにちは！京都から日本全国へ、環境負荷のすくない農法でつくられた野菜をお届けする『坂ノ途中』の倉田です。

9月に入り、次第に秋らしい涼しさを感じるようになってきましたね。夏野菜はそろそろ名残の時期に入ってきます。

今回はそんな、初秋の夏野菜のお話です。この時期の夏野菜にぴったりのレシピもご紹介します！

 

同じ野菜でも、秋になると味が変わる？

私・倉田の好きなナスも名残にさしかかってきました。

そろそろ旬の終わりにさしかかる、なすやきゅうり、オクラなどの夏野菜たち。この時期のことを「名残（なごり）」と呼びます。

同じ野菜でも名残に入ると、じつは旬まっさかりの真夏とは味が変わるんですよ。

真夏の時期は、野菜がぐんぐん成長します。たった1日でも、目で見てはっきりとわかるぐらい大きく、太くなることも。

育つスピードがとても速いから、皮が薄くて柔らかく、果肉は水分が多め。あっさりとしていますが、みずみずしいおいしさです。

いっぽう、9月の初め頃（初秋）になると、朝晩の気温が下がるため、成長のスピードが遅くなります。

じっくりゆっくり育つため、皮や果肉は厚く固めになるのですが、味はしっかり乗ってくるんです。かみしめると、「味が詰まっているなあ」としみじみと感じる味わいです。

 

自然のなかで育った野菜だけの美味しさ

真っ赤に熟している万願寺とうがらしたち。

農薬や化学肥料に頼らず、温度管理されたビニールハウスではなく、屋外で季節の移り変わりに沿って育った野菜だからこそ、出てくる味の違い。

小さな変化に気づくたび、またひとつ、野菜がおもしろく、なんだか愛しく感じます。

赤く完熟した万願寺とうがらしや甘長とうがらしもこの時期だけの楽しみ。夏の間、揚げびたしや炒めものに大活躍だった緑色の万願寺とうがらしは、じつは未熟な状態なんです。

じっくり育てていると、次第に熟し、真っ赤に色づいていきます。

完熟の万願寺とうがらし、見た目はとっても辛そうですよね。わたしも初めて見た時は「大丈夫かな……」と不安に思ったのですが、食べてみてびっくり！

まったく辛くなく、むしろフルーティな甘さです。とってもおいしいんですよ。

 

「9月の野菜」を、もっと美味しく食べるために

初秋の時期になると、ナスの成長もゆっくりに。

そんなふうに味わいが変わってくる「初秋の夏野菜」、おいしい食べ方もやっぱり真夏の時期とは違います。

たとえば、なす。真夏はなす自体に水分が多いので、水分を加える煮る・蒸す調理より、焼く・炒める方が向いています。焼きなすなど、この時期におすすめ。

名残の時期は逆に、水分が少なく実がしっかりしているので、煮る・蒸す料理がおいしいです。甘辛煮や、ねりごまを入れて煮る利休煮がわたしのいち押しです！

焼く場合も、オーブンなどでじっくり時間をかけて、うまみを引き出すようにしてみてください。

今回は、この時期の野菜にぴったりのレシピを、東京の店舗「坂ノ途中soil キョードー」店長で、定期宅配の野菜と一緒にお届けしているレシピを毎週作成している原田が、特別にお教えします！

ホワイトソースを使わずに作ることのできるこの簡単グラタン、わたしも何度もリピートしています♪

 

秋なすの豆乳グラタンのレシピ

材料（直径15㎝のグラタン皿を使う場合の分量）

・じゃがいも　2個（150g〜200g）
・なす　2本（150g〜200g）
・完熟の赤万願寺とうがらし*　1個（30g）
・しめじ　50g
・山椒ちりめん　20g
・豆乳　100ml
・生クリーム　100ml
・チーズ　50g
・塩　少々
・油　適量

*緑の万願寺とうがらしやピーマン、パプリカでもOK

 作り方

【1】なすは1センチぐらいの輪切りにし、油をひいたフライパンでじっくり焼く。塩少々で下味をつける。 じゃがいもは薄切り、赤万願寺とうがらしは薄切りにし、しめじは小房にわける。

【2】じゃがいもをグラタン皿の底に敷き、塩少々をふりかける。上になすを敷き、山椒ちりめんをたっぷりかけて、上にしめじ、赤万願寺とうがらしを乗せる。

【3】2の上からチーズを乗せ、生クリーム：豆乳=1:1の割合で合わせてからかける。

【4】180度に熱したオーブンで15分ほど、表面にうっすらと焼き色が付くまで焼いてできあがり！

じっくり焼き上げることで、名残の野菜の旨みが引き出されます。ぴりっとした山椒の風味がアクセント。山椒ちりめんと秋なすは相性抜群です！

出回り始めたばかりの「はしり」の時期には出せない、しっかりした野菜のおいしさ、ぜひ味わってみてくださいね。

 

▽今だけの名残の夏野菜も楽しめる、坂ノ途中の「お試しセット」はこちらから。

 

倉田優香

環境負荷の低い農業でつくられた野菜を全国へ届ける『坂ノ途中』の広報。1984年、福岡県生まれの31歳。もともとは電機メーカーでバイヤーとして働いていたが、1年ほど前に『坂ノ途中』へ転職。広報のほか、東京にある店舗「坂ノ途中soil ヨヨギ garage」、「坂ノ途中soil キョードー」を担当する。いちばん好きな野菜はナス。

 

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