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【今夜は、バターをたっぷりと】後編：牡蠣のうまみを存分に味わう「クリーミーグラタン」
編集スタッフ 寿山
今日の夕飯は、なんだか美味しくできたなあ。そんな日は多くはないけれど、家のご飯がおいしいと、ぽわんとした多幸感につつまれて、眉間の力がふわっと抜けて、おなかの底から力がわくのを感じます。
「私にもこんな美味しい料理が作れるんだ」と、しみじみ感動したのが料理家・大庭英子さんのレシピ。
今回の企画では、バターをたっぷりと使った、家でこそ味わってほしい冬の家庭料理を教わります。
前編では、大庭さんが家庭料理の花形とおっしゃるクリームシチューの作り方をお届けしました。後編では、牡蠣のうまみを存分に味わえる「クリーミーグラタン」のレシピです。
ほうれん草と牡蠣の
クリーミーグラタン
材料（2〜3人分）
・牡蠣（むき身）……200g
・白ワイン……大さじ2
・ほうれん草……1束（250g）
・玉ねぎ……小1/2個（60g）
・バター……大さじ2
・塩、こしょう……少々
（ホワイトソース）
牛乳……1と2／3カップ
バター……大さじ4
小麦粉……大さじ4
塩……小さじ1/2
こしょう……少々
・グリエールチーズ（又はピザ用チーズ）……60g
下準備
・牡蠣は塩水で2回ほどやさしく洗い汚れをとって、ざるにあげて水気を切っておく。
・ほうれん草は根元に十文字の切り込みを入れて、たっぷりの水に10分ほど浸して洗い泥を落とす。
・玉ねぎは縦薄切りにする。
作り方
1）カキを蒸し煮にする
▲白ワインがなければ料理酒で代用しても◎
鍋に牡蠣を入れて白ワインをふり、弱めの中火にかけて周りが煮立ってきたら、蓋をして弱火で2分ほど蒸してそのまま余熱で火を通す。
蒸し汁はボウルに取り出しておく。
2）ほうれん草をゆで、材料を炒める
▲ほうれん草は、ひと束を一気にゆでるとべちゃっとなりがち。1/3量ずつゆでると、歯ざわりよく仕上がる
ほうれん草はたっぷりの熱湯に塩を入れ、3〜4回にわけてゆでて冷水にとって冷まし、水気を絞って3〜4cmの長さに切り、さらに水気を絞る。
フライパンにバターを溶かして玉ねぎを入れてしんなりしたら、ほうれん草を入れてほぐすように炒め、軽く塩とこしょうをする。
3）ホワイトソースをつくる
鍋にバターを入れて弱めの中火にかけて焦がさないように溶かし、バターが完全に溶けて泡立ってきたら小麦粉をふりこむ。
バターと小麦粉がよく混ざるように炒め、粉っぽさがなくなり、サラッとするまで弱火で炒める。
そこへ冷たい牛乳、牡蠣の蒸し汁を一度に加えて泡立て器で手早く、ダマにならないように混ぜ、塩とこしょうを加えて調味し、木しゃもじに変えて混ぜながら、トロリとするまで煮詰める。最後に、1/2量のチーズを加え混ぜて溶かす。
▲ホワイトソースは、バターをたっぷり使うのが失敗しないコツ。小麦粉とバターを同量にすればまずは大丈夫ですと大庭さん
4）ソースを加えて、オーブンで焼く
▲具材をしっかりあたためたら、グラタンの焼き時間が短くすむ
（2）に牡蠣を加えて、（3）のソース1/2量ほどを入れて混ぜ、グラタン皿に敷き詰め、残りのソースをかけて残りのチーズを全体にふる。
250度のオーブン（またはオーブントースター）に入れて、10分ほど焼く。
チーズに焦げ目がつけば完成！
大庭さん：
「ホワイトソースをたっぷりと作って具材と絡め、上からもソースをしっかりかけることで、具材が乾燥することなくクリーミーなグラタンに仕上がります。
牡蠣を半熟卵にかえて作っても美味しいです」
カリッとしたチーズの下には、ホワイトソースがしっかり絡んだクリーミーな牡蠣とほうれん草がたっぷり！ ひと口ほおばると、バターの香りと牡蠣の旨みがジュワッと広がって、いつまでもこの美味しさに浸っていたいと思わずにいられません。
個人的には牡蠣をそのまま食べるよりも、ずっと美味しいのではと思ったほど。
後日、少し元気のある平日の夜に、このグラタンに挑戦してみました。苦手意識のあったホワイトソースも、大庭さんに教わった通りにすればトロリとなめらかな仕上がりに。バターをこんなにたっぷりと使えるのも、家庭料理ならではの美味しさに感じます。
ホワイトソースだけでもご馳走なのに、滋養たっぷりの牡蠣とほうれん草を一緒にいただくことで、元気がふつふつとわいてくる感覚も。冬のわが家のとっておきの一品として、繰り返し作っていきたいです。
【写真】濱津和貴
もくじ
大庭英子
料理研究家。身近な食材を使い、シンプルで、おいしい家庭料理を数多く提案。普段の料理がぐっと美味しくなるポイントやコツをおさえたレシピに定評がある。40年以上にわたり第一線で活躍し続け、料理の圧倒的な美味しさでファンも多い。著書は「おいしい家庭料理の作り方（学研）」など、多数。
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