和えるという工程の楽しさや、ダイレクトに伝わってくる麺や具材の味と食感。スープ麺のほっとする味わいとはまた違う、ちょっぴりワクワク感のある美味しさの和え麺が好きです。
そんな和え麺を自分でも作れたならと、当店でお世話になっている料理家のおふたりを訪ね、家で手軽にできる「和え麺レシピ」を2品ずつ教わりました。全4話でお届けします。
第3話では、馬田草織さんに「納豆そば炒め」をご紹介いただきます。
馬田さんが日々のお料理をアップしているインスタグラムにも、定番メニューとしてたびたび登場するこちら。
納豆と蕎麦を炒めるという、あまり馴染みはないけれどなんとも美味しそうな響きとビジュアルで、ずっと気になっていたんです。今回は詳しく作り方を教えていただきました。
焼きそば感覚でさっと作れる
馬田家の定番「納豆そば炒め」
材料（1人分）
蕎麦（十割蕎麦以外）… 乾麺80g
米油 … 適量
※冷凍蕎麦を使用する場合は、約160g
※十割蕎麦だと麺がちぎれてしまうため、つなぎが入っているものを使用する
ひきわり納豆 … 1パック
豚バラ肉 … 30g
長ねぎ … 10㎝
にんにく … ひとかけ
しょうが … ひとかけ
ケールなどの青菜（キャベツ、小松菜、大葉などでもOK） … 60g
ごま油 … 大さじ1
柚子胡椒 … 小さじ1/2
日本酒（料理酒でもOK）… 大さじ1
塩こしょう … 適量
塩、黒こしょう、黒七味 … お好みで適量
作り方
1. 蕎麦を茹でる
蕎麦を袋の表示通りに茹で、流水で麺が冷たくなるまでもみ洗いし水気をよく切る。麺がくっつかないよう、米油を適量絡めておく。
馬田さん：
「冷水に当てながら触ってあたたかいところがないように確認して、蕎麦湯の滑りをとってあげてください。そうすることで後で炒めた時にも麺が伸びたりくっついたりすることなく、美味しく出来上がります」
2. 具材の下準備
にんにく、しょうが、長ねぎはみじん切り、ケールは細切りにする。豚バラ肉はひと口大に切る。
ひきわり納豆に付属のタレを入れて混ぜる。日本酒に柚子胡椒を溶かしておく。
3. 豚肉と納豆を香ばしく炒める
フライパンを温めてごま油を入れ、にんにく、しょうが、長ねぎ、豚肉を中火で炒める。肉が焼けたら納豆を加えさらに炒める。
馬田さん：
「香ばしく焼くため、納豆を入れたらあまり混ぜず焼き付けてください。ネバネバが落ち着いてカリッとするまで炒めるのがポイントです」
4. 麺を入れて味付け
香りがしたら蕎麦を投入し、柚子胡椒を溶いた日本酒を加えて麺をほぐしながら炒める。
馬田さん：
「冷凍の蕎麦を使う場合は、レンジで半解凍してから入れてください。冷たいけれど麺がほぐれている（塊になっていない）くらいが目安です」
5. ケールを加える
ケールを加えてしんなりするまで炒め、塩こしょうで味を整えたら完成。器に盛り、お好みで黒胡椒や黒七味をふって食べる。
馬田さん：
「このレシピは昔、熱を出した娘を保育園まで迎えに行って家で寝かしつけたあと、ものすごくお腹が空いてしまって。冷蔵庫にあるもので何かできないかと作ったのがきっかけで生まれました。
どんな麺でも共通ですが、美味しく作るコツはとにかく "冷水でしっかり締める" こと。今回のように温かい麺料理でも、茹でた後に一度しっかり麺を締めるのがポイントです」
蕎麦は冷凍しておくと便利です
馬田さん：
「我が家では納豆そば炒めをよく作るので、それ用に蕎麦を1食分ずつ小分けして冷凍しています。
余力がある時に多めに茹でて、油を振って冷凍庫に入れておくと、麺を茹でる工程を省けるので便利なんです。もちろん、冷凍のそばを買ってきてもいいんですけどね。
使う時はレンジで半解凍してから炒めます。温めすぎると伸びてしまうし、カチカチだと水分が出るので、中までほぐれて塊になっていないくらいが目安。そうなっていればまだ冷たくても大丈夫です」
▲半解凍した状態。ひんやりしていますが、中までほぐれていました
馬田さん：
「それから柚子胡椒は日本酒に溶いておくと、炒め物に使うとき塊にならず便利。これも小瓶に作って冷蔵庫に入れています。
作り方は日本酒か料理酒50ccに、柚子胡椒を大さじ1入れて混ぜるだけ。柚子胡椒の量はお好みでOKです。私は辛い方が好きなので大さじ2くらい入れています。
これで肉野菜炒めを作ってもすごく美味しいんですよ。キャベツとバラ肉とか、レタスにも合いますし、お肉は豚・鶏・牛なんでもいけます。
お酒も柚子胡椒も長期保存できる食材なので、冷蔵庫で半永久的に保存できます」
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できたてを試食させていただくと、炒めた香ばしい納豆と、豚肉、蕎麦の相性が抜群。ケールは火を通すと苦味が消えてとても食べやすかったです。
実は事前に試作した際は納豆と蕎麦がうまく混ざらず、ワタワタしている間に麺が伸びてしまいました。取材の後、お聞きしたポイントを踏まえて蕎麦を氷水でしっかり締めてから炒めたら、全体がうまく混ざって麺も伸びず、美味しくできて思わず感動。
ぜひ蕎麦は冷水で締めて作ってみてくださいね。
【写真】ニシウラエイコ
目次
馬田草織
文筆家・編集者・ポルトガル料理研究家。取材先の酒場で地酒を飲むのが至福のひととき。料理とワインを気軽に楽しむ会「ポルトガル食堂」を主宰。著書に『ようこそポルトガル食堂へ』（産業編集センター・幻冬舎文庫）、『ポルトガルのごはんとおつまみ』（大和書房）、『ムイトボン！ ポルトガルを食べる旅』（産業編集センター）、『ホルモン大航海時代』（TAC出版）、『塾前じゃないごはん』（オレンジページ）がある。
