食欲の秋。新米のおいしいこの季節、食欲そそるカレー炊き込みごはんはいかがですか？
今回は子ども向け・大人向け、2種のカレー味の炊き込みごはんを料理家のヤミーさんに教わっています。2日目の今日は、スパイス香る、大人向けの炊き込みごはん（ビリヤニ）です。
白米が驚くほどパラパラに。
旬を味わう「秋鮭とかぶのビリヤニ」
材料（2〜3人分）
米…1.5合
生鮭…2切れ（200g）
かぶ…1〜2個（150g）
パクチー…1/2カップ
フライドオニオン…1/2カップ
A
サラダ油…小さじ1
塩…小さじ1/2
ローリエ…1枚（あれば）
シナモンスティック…1/2本
熱湯…300ml
B
プレーンヨーグルト（無糖）…1/4カップ
カレー粉…大さじ1
レモン汁…小さじ1
にんにく（すりおろし）…小さじ1
しょうが（すりおろし）…小さじ1
塩…小さじ1/2
【仕上げに】
レモンのくし切り…適量
作り方
1.米を研いで水気をきり、ボウルに入れてAを加えて混ぜ合わせる。蓋をして30分ほど置き、蒸らす。
ヤミーさん：
「米は炊く前に熱湯と合わせて温度を上げることで、あとから炊くときに必要以上のグルテンが抑えられ、ぱらりとした食感に仕上がります）
▲30分後は米粒が半透明になり、ふっくらした見た目に変わります
2.生鮭はひと口大に切ってポリ袋に入れ、Bをなじませる。かぶはくし切り、かぶの葉は1.5cm長さ程度のざく切りにする。
3.深めのフライパンにサラダ油を敷き、鮭を漬け液ごと敷き詰める。上にかぶとかぶの葉をのせ、さらに水気を切ったAをスパイスごと上にのせ、パクチーとフライドオニオンを全体に散らし、水200mlを回しかける。
4。蓋をして中火にかける。蒸気が蓋の外から勢いよく出てくるまでしっかり煮立てたら、弱火に変えて10分ほど炊く。
「フライパンは炊き時間の見極めが肝になります。蒸気が一部でなく全体にしっかり上がってから15分。この目安を参考にしてください。
しっかり蒸気が上がる前に時間を計り始めてしまうと、炊き上がりの米に芯が残るなどの失敗に繋がることもあるので注意してくださいね」
5.炊き上がったら、しゃもじで下から上に返すように混ぜ、器に盛り、レモンとヨーグルトを添える。
ヤミーさん：
「ビリヤニをよそうとき、現地ではあまり全体を混ぜすぎず下から上に返すようにそっと器にのせます。こうすることで米に空気が入りふんわりした口当たりになること、また、混ぜすぎないから調味料にいい意味でムラが出て、ひと口ごとに違う塩梅が楽しめるのも魅力です。
ヨーグルトをつけるとまた違う味わいに。パクチーが苦手な方は、ミントやディルなど別のハーブを加えても。かぶは同量のきのこに代えてもおいしいですよ」
鮭の旨みにシナモンの香りと、かぶの甘み。どれも身近な食材でも、それぞれが合わさることでまた違った顔を見せ、これは本格的な味わい。フライパンひとつで作れるから、おもてなしにも重宝しそうです。
全2話でご紹介した、子どもと大人の炊き込みごはん。少しの工夫で味わいががらりと変わり、手軽なのに非日常。献立がマンネリしたときに頼りたい2品でした。
ビリヤニなら古米もおいしく食べられるので、新米シーズンの今、残った古いお米を食べ切る手段としてもおすすめです。
秋の食材がおいしい今の時期を逃さずに、ぜひ食卓にお役立てください。
【写真】濱津和貴
ヤミー
世界を旅する、料理研究家。NHK「きょうの料理」や冠番組「ヤミーのレシピ帖」（長野朝日放送）など、テレビや雑誌、企業のレシピ開発で活躍。ベストセラーとなった著書も多数。最新刊に『季節の食材とスパイスでからだを整える 二十四節気スパイスカレー』（KADOKAWA）。主宰している少人数制料理教室では、「世界中の料理が自宅でも簡単に作れる！」と好評を博し、オンラインクラスも開講されている。
