新米の炊き方や水加減は普段と違う？ちなみに新米の時期とは「収穫された秋から、年内いっぱいに精米され、包装されたお米」のことなんだそう。今回の特集では一族6代に渡って家族で米作りを続けている、お米農家 やまざきさんのご自宅へ。作る人だからこそ知っている新米の食べ方と楽しみ方を伺ってきました。

ライター　片田理恵

新米が味わえるのは、1年のうち今だけ！

実りの秋。今年も新米の季節がやってきました。今しか味わえない甘さとうまみ、つややかでプリッとした食感、そしてあのふくよかな香り。穫れたて炊きたてのごはんは、何にも勝るごちそうです。

新米の定義とは「収穫された秋から、年内いっぱいに精米され、包装されたお米」のことなんだそう。つまり、新米のおいしさが味わえるのは、まさに今だけ！

 

甘くてやわらか、「新米」ならではの炊飯とは？

新米のおいしさを、自宅でも楽しみたい。もしかしたら、私たちの知らない新米ならではの炊き方があるのでは？

そんな期待を胸に、今回の特集では一族6代に渡って家族で米作りを続けている、お米農家 やまざきさんのご自宅へ。作る人だからこそ知っている新米の食べ方と楽しみ方を伺ってきました。おいしさたっぷり、笑顔もたっぷり、全4回でお届けします。

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お米農家やまざき流
「新米」を楽しむ基本の炊き方

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山﨑家は父・宏（ひろし）さん、母・瑞弥（みずや）さん、長男・櫂（かい）くん、長女・千穂（ちほ）ちゃんの4人家族。父ちゃんの作る米が大好きという一家の食卓には、いつも真ん中にごはんがあります。

炊飯は多ければ日に3度。新米の時季にはおいしさのあまり、1食で3合を食べきってしまうとか。年におよそ1000回（！）は行っているという、炊飯の仕方を伺いました。

 

（STEP1）お米を洗う

計量した米をざるにあけ、水を張ったボウルへ。水中でお米を泳がせるイメージで、2～3回、そっとかきまぜたら水を捨て、この作業を2回くり返します。

瑞弥さん：
「いまは昔より精米技術が発達しているため、ゴシゴシと力を入れてとぐ必要はありません。

水が白く濁るのは汚れではなく、お米の風味や栄養分。落としすぎると損なわれてしまうから、洗いすぎないほうがいいんです」

 

（STEP2）浸水させて、水気を切る

洗い終わったら15分浸水させてから、水気を切ります。

瑞弥さん：
「水切りはざるにあげて5分。ボウルに対してざるをななめにするとしっかり水が切れます。こうすることで、炊き上がりがべちゃっとしにくくなりますよ」

（STEP3）炊く

鍋に水を切った米と計量した新しい水を入れ、フタをして強火にかけます。

瑞弥さん：
「炊くときの水分量は通常のお米と同じでOK。白米一合（150g）に対して、水200ccが基本です。

新米はみずみずしく、炊き上がりがやわらかくなりがち。そのためよりお米の粒感を楽しみたい場合は、お米一合に対して10cc（小さじ2杯）程度水を減らし、炊き上がりの変化を楽しむのもおすすめですね」

鍋からクツクツと音がしてくると、瑞弥さんがおもむろにフタを取りました。開けてもいいんですか？

瑞弥さん：
「炊きあがりまでフタは取らないものと思われがちなんですが、そんなことはないんです。沸騰したらフタを開けて、木べらなどでぐるりとかき混ぜて “米を踊らせる” のがおいしく炊き上げるコツ。均等に熱が通るので、味わいがワンランクアップしますよ」

 

（STEP4）炊きあがり

最初は中弱火で10分。沸騰したらぐるりとかき混ぜて、極弱火にして15分。火をつけてからおよそ25分で炊き上がりです。火を止め、フタをしたまま10分蒸らしたら完成。

瑞弥さん：
「炊きあがったごはんはしゃもじで天地を返して、全体をほぐすのが通常。でも新米はあえてそうせず、最もふっくらとした表面の粒感をそのまま味わうのがおすすめです。

しゃもじでごはんをすくったら、飯粒をつぶさないように、手首を返さずそのまま茶碗へスライドさせてよそってみてくださいね」

 

大切なのは、新米を楽しむ「おおらかさ」

瑞弥さん：
「大事なのは、新米を楽しく味わおうとする気持ちだと思うんです。炊いている途中でフタを開けてもいい、水加減は必ずこうでなくちゃと決めなくてもいい。

水が少なめなら米粒の食感が際立つし、多めならみずみずしい風味を味わえる。どちらも『新米らしさ』が感じられて、きっとおいしいはずです。

『一球入魂！』と気張らずに、年に1000回炊くうちの1回だと気楽に構えて炊飯してみるのはいかがでしょうか？　そんな “おおらかな炊飯” を楽しんでほしいですね」

今回はオーソドックスなアルミ鍋を使いましたが、鋳物鍋や圧力鍋でももちろんOK。瑞弥さんは、普段の食事の支度では圧力鍋で炊くことがほとんどだといいます。

瑞弥さん：
「圧力鍋だと浸水いらずで、火にかける時間もわずか5分。洗米をはじめてから食べるまでの時間が15分とあっという間に炊けるので、我が家の生活サイクルに合っているんです。もし家に使っていない圧力鍋があるという方は、ぜひ試してみてくださいね。

炊飯器を使う場合には、お米を洗ったら浸水はせず、水加減はお鍋の時と同様に炊けばOKです」

お米農家やまざきさんの “おおらか炊飯”  、いかがでしたか？

毎日のように炊いて食べるごはんだからこそ、一回ごとに「成功」や「失敗」と区切らない。「じゃあ今日はこうしてみようかな」と楽しんで炊き、「こういうふうになるんだ」と楽しんで食べる。

新米の楽しみ方って、人生の楽しみ方のようでもあるんだなと感じました。

第2話では山﨑家の定番朝ごはん「のっけめし」に注目。炊きたてごはんに四者四様のおかずをのっけて、モリモリおいしく食べちゃいます。

 

（つづく）

【写真】馬場わかな

もくじ

 

お米農家 やまざき(山﨑宏・瑞弥)

江戸時代末期から続く米農家の6代目。現在は茨城県・筑波山麓で米作りに励む。手仕事の台所道具への造詣が深く、料理家やクラフト作家との交流も。田んぼ仕事と子育ての合間に全国各地のギャラリーなどで「お米の魅力」伝導活動にも努めている。著書に『お米やま家のまんぷくごはん』（主婦と生活社）。

ライター　片田理恵

編集者、ライター。大学卒業後、出版社勤務と出産と移住を経てフリー。執筆媒体は「nice things」「ナチュママ」「リンネル」「はるまち」「DOTPLACE」「あてら」など。クラシコムではリトルプレス「オトナのおしゃべりノオト」も担当。

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