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【あの店のレシピ】第2話：残り野菜がごちそうに！「かき揚げ丼」（あたらしい日常料理ふじわら／東小金井）

ライター　長谷川未緒

よく行くお店や、あこがれのお店の味を家でも楽しみたい、と思うことがありますよね。そこで、5つの人気店の店主に、家にありそうな材料で、手軽に作れる本格レシピを教えてもらいました。家での料理が楽しくなるヒントも伺っています。

第2回は、東京・東小金井に店を構える「あたらしい日常料理ふじわら」店主、藤原奈緒さんです。

家庭で料理が作りたくなる店

▲お店はJR東小金井駅の高架下に。

「あたらしい日常料理ふじわら」は、家庭料理をとびきりおいしくする瓶詰めを中心に、お店では旬の地場野菜を使ったお料理もいただけます。

藤原さんには以前、「しょうが花椒オイル」の瓶詰めレシピや、「肉味噌の和え麺」を紹介してもらいました。今回は、冷めても衣がサックサク、家庭で作れるとうれしい「かき揚げ丼」を教わります。

藤原さん：
「かき揚げというお料理は、衣と油が残り野菜をごちそうにしてくれるので、衣と油がおいしいと特別おいしくなります。

水分の多い野菜以外はおいしく作れますので、いろいろ試して自分のものにしてくださいね」

天つゆの代わりに、お醤油をじゅっ。
「かき揚げ丼」

〈材料〉（2人分）
・ごはん、しょうゆ、揚げ油（ピュアオリーブオイル）…適宜

衣
・小麦粉…50g（国産地粉がおすすめ）
・片栗粉…20g
・水…80㏄
・玉ねぎ…1/2個（150g）
・好みの野菜…2～3種（写真はおかひじき30gとそらまめ8つぶ）

※たまねぎとほかの野菜が同じくらいのかさになるように

作り方
（1）ボウルに小麦粉と片栗粉を入れ、混ぜながら水を少しずつ加えていく。ホットケーキくらいの粘度のところでだまがなくなるまでよく混ぜ、混ざったら残りの水を加え、なめらかになるまで混ぜる。

▲だまをなくすように混ぜること。

（2）たまねぎは放射状（櫛形）に切り、ほかの野菜も適当な大きさに切る。1に入れ、混ぜる。

このとき、たねでぎりぎり野菜がまとまっているような状態になっているか確認する。野菜同士がくっついていないときは粉を足す、衣が多すぎるようなら少し野菜を足すとよい。

▲野菜を入れたときの衣のまとい方は、このくらい。

（3）鍋に油を入れ、火にかける。かき揚げが2/3漬かるくらいの量でOK。170℃（菜箸を入れたら泡が上がる）くらいになったら、かき揚げを鍋に落としていく。

▲ばらばらになりそうで不安だったら、クッキングシートをちいさくカットしてそこに乗せて揚げるのがおすすめ。

（4）裏面がきつね色に揚がったらひっくり返して両面がかりっとするまで揚げ、油をきる。あたたかいごはんの上にのせて、おしょうゆをかけて召し上がれ。

おいしいかき揚げを作るポイント

▲左上から反時計回りで「パクチー」「たまねぎ・おかひじき・空豆」「モロヘイヤ」「ズッキーニ・しいたけ・バジル」「たまねぎ・ゴーヤ・しそ」

藤原さん：
「野菜はなんでもいいのですが、火の通りが同じくらいになるように切ることと、いろいろ入れないで3～4種類くらいにすること。

衣の配合は、小麦粉に対して1/4〜1/3の割合で片栗粉を入れるとグルテンができづらくなるので、しっかり混ぜてもベタつかずにさくっと揚がります。この衣は冷蔵庫で3～４日ほど保存できますよ。

揚げ油は安価なピュアオイルで構わないのでオリーブオイルを使うと、軽くさくっと仕上がります。油がへたりづらいのもおすすめです」

▲かき揚げは、夏は冷たいそばやうどんにのせるのも、おすすめ。

つめたい味噌汁を合わせて

これからの時期、かき揚げを作るなら夏野菜のつめたいお味噌汁と一緒にどうぞ。

藤原さん：
「夏の野菜でつくるお味噌汁は、つめたくして飲んでもおいしいです。

いりこでだしをとってトマトを入れたら、素材からのだしをもらうように、煮立てず、表面が波立つくらいの加減で煮ます。トマトがうっすら白っぽくなったらお味噌をといて。

お味噌汁は丁寧に作ると数日は日持ちもするので、残った分を冷めたら冷蔵庫に入れ、つめたいお味噌汁を楽しんでください。猛暑の朝なんかに飲むと生き返ります。

米味噌でも、豆味噌でもおいしいですし、お好みでハーブをちらしたり、こしょうを振ったりしてもいいですね」

自分に合った方法で、料理を楽しむ

藤原さん：
「家庭での料理は自分に合った方法で、肩の力を抜いて楽しんでもらえたらな、と思います。かき揚げも、衣をまとめて作っておけば、家にあるものを気軽に揚げられて、何日か楽しめますよ。

あとは、お米と毎日使う調味料をおいしくすること。お米がおいしいと食事の満足度がぐっと上がるし、塩やオイル、しょうゆやみそや酢など、なめてみておいしい、と思うものを使えば、ゆでたり焼いたりしただけで、料理として成り立ちますから」

次回は東京・原宿の「eatrip」さんです。シンプルなあさりのパエリアを紹介します。

【写真】藤原奈緒（料理）、大沼ショージ（店、藤原奈緒さん）

料理家。JR東小金井駅の高架下〈アトリエテンポ〉で、「あたらしい日常料理ふじわら」を営む。家庭の食事をより美味しく、より手軽に、をテーマに、独自に作り上げた「ふじわらのおいしいびん詰め」も人気。nichijyoryori.com インスタグラムhttps://www.instagram.com/nichijyoryori_fujiwara/

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