ライター 瀬谷薫子

お芋がおいしい季節です。じゃが芋、里芋、さつま芋。でも、芋が主役で献立のメインを張れるレパートリーって、意外とあまり知らないもの。

食べごたえがあって味つけもしっかり。芋を主役にしたごはんによく合う芋おかず3種を、瀬戸口しおりさんに教わりました。新米と合わせてどうぞ、めしあがれ。

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カリカリ芋と肉のうまみ。
牛肉とじゃがいものオイスター花椒炒め

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材料（2人分）

じゃがいも…2個（400g）
牛こま切れ肉（または牛切り落とし肉）…170g
塩…小さじ1/2
花椒…小さじ1/4
オイスターソース…大さじ1/2
米油…大さじ1/2

作り方

1.じゃがいもは皮をむいて細切りにする。

2.フライパンに米油を敷き、じゃがいもを底に平たく並べ、焼き色がつくまで動かさずに焼きつける。カリカリになったら裏に返して反対も同様に焼き色をつける。

3.じゃがいもをフライパンの半分に寄せ、牛肉を加え、肉に塩をふる。

瀬戸口さん：
「全体ではなく、肉だけに味をつけることで仕上げにメリハリを出します。

肉は塩みが加わることでうまみが引き立ちます」

牛肉の色が変わってきたら、オイスターソース、花椒を同様に肉にふりかけ、炒めながらなじませる。

肉の色が変わり味がなじんだら、芋と合わせて全体をざっとあえ、器に盛る。

瀬戸口さん：
「子どもが食べるなら花椒はかけずに、取り分けてから大人の分だけ振りかけるのでもOKです」

カリカリに焼いたじゃがいもと牛肉。シンプルな構成でも、火を通すタイミングを変えるとふたつの食感が生まれて全く新しい料理のよう。

肉のうまみにピリッとした花椒。シンプルだけど箸が止まらなくなります。

【写真】土田凌

瀬戸口しおり

料理家・高山なおみ氏のアシスタントを経て独立。著書に『わたしの作りおきおかず』（アスペクト）、『自分ごはん時々おやつ』（主婦の友社）など。Instagram:@kururichan

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